1.湘菜以腴滑肥润为主 ， 多将辣椒当主菜食用 ， 不仅有北方的咸 ， 也有南方的甜 ， 更有本地特色之辣与酸 。 香、嫩、清、脆是其特色 ， 所用材料以新鲜、价廉物美为原则 。
2.湘菜特别讲究原料的入味 ， 技法多样 ， 有烧、炒、蒸、熏等方法 ， 尤以“蒸”菜见长 。 最为精湛的是煨 ， 原汁原味 。 且刀功精妙 ， 形味兼美 ， 菜肴千姿百态 ， 变化无穷 。
3.湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等 ， 使湖南菜增色不少 。
4.湘菜以辛辣著称 。 特别值得一提的是湖南的辣椒 。 湖南人对辣椒“宠爱有加” ， 几乎吃什么都放辣椒 。 湖南的辣椒也特别辣 。
湘菜的最大特色一是辣 ， 二是腊 。 湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心 ， 是湖南菜的主要代表 。 它制作精细 ， 用料广泛 ， 品种繁多 ， 其特点是油重色浓 ， 讲求实惠 ， 注重鲜香、酸辣、软嫩 ， 尤以煨菜和腊菜著称 。 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长 ， 特点是咸辣香软 ， 以炖菜、烧菜出名 。 湘西菜擅长制作山珍野味 ， 烟熏腊肉和各种腌肉 ， 口味侧重于咸香酸辣 ， 常以些炭作燃料 ， 有浓厚的山乡风味 。
湘菜 ， 又叫湖南菜 ， 是中国历史悠久的八大菜系之一 ， 早在汉朝就已经形成菜系 。 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 。
湘菜制作精细 ， 用料上比较广泛 ， 口味多变 ， 品种繁多；色泽上油重色浓 ， 讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称 。 湘菜的主题是下饭 ， 其实很多湖南人也是怕辣的 ， 而又要吃那种很辣的 ， 由辣而产生多吃米饭的结果 ， 所以湘菜主要产生的作用是下饭 。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表 ， 如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉 ， 郴州鱼粉 ， 东安鸡 ， 金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等 。
基本特色
湘菜历来重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透 。 湘菜调味尤重酸辣 。 因地理位置的关系 ， 湖南气候温和湿润 ， 故人们多喜食辣椒 ， 用以提神去湿 。 用酸泡菜作调料 ， 佐以辣椒烹制出来的菜肴 ， 开胃爽口 ， 深受青睐 ， 成为独具特色的地方饮食习俗 。 同时 ， 爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏 。
湘菜烹调特色
历史悠久 ， 在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中 ， 每类技法少则几种 ， 多的有几十种 。 相对而言 ， 湘菜的煨功夫更胜一筹 ， 几乎达到炉火纯青的地步 。 煨 ， 在色泽变化上可分为红煨、白煨 ， 在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。 小火慢炖 ， 原汁原味 。 有的菜晶莹醇厚 ， 有的菜汁纯滋养 ， 有的菜软糯浓郁 ， 有的菜酥烂鲜香 ， 许多煨出来的菜肴 ， 成为湘菜中的名馔佳品 。
