1、粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美 。 而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型 。
2、用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富 。 为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本 。
3、烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形 。 口味上以清、鲜、嫩、爽为主，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别 。 选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席 。 风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美 。
粤菜食谱的特点
粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂着称 。 据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴 。 早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之 。 其间野味，有好有丑 。
山有鳖名蛰，竹有鼠名猷 。 鸽鹳之足，猎而煮之;鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也 。 至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小 。 蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之;蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之 。 ”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌 。 唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯 。 ”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳 。
粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富 。 它用料广博奇杂，配料多而巧 。 蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠 。 这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍 。 比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的 。 传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死 。 但广州人吃蛇已有2000多年的历史了 。
当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴 。 什么都敢吃，这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上的体现 。 广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了 。 首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守 。 为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的 。
粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色 。 这是粤菜广受欢迎的根本原因 。 粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜 。 但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜 。 粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处 。 粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味 。 广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡 。
