文章插图
准备小茴香10克 ， 三奈10克 ， 桂皮20克 ， 草果10克 ， 川砂仁10克 ， 丁香5克 ， 白豆蔻10克 ， 草寇10克 ， 香果10克 ， 肉豆蔻10克 ， 黄栀子5克 ， 香叶5克 ， 千里香10克 ， 良姜10克 ， 甘松10克 ， 排草5克 ， 荜拨5克 ， 八角30克 ， 木香7克 ， 白芷10克 ， 甘草10克 ， 陈皮8克 ， 灵草3克 ， 当归10克 ， 把上述香料用机器打成中粗 ， 炒底料的香料不易打得太细 ， 打太细容易容易黑汤 ， 桶是容易发苦 。
打好之后装碗 ， 加100克的白酒 ， 浸湿备用 。 现在开始制作糍粑辣椒 ， 准备新一代干辣椒2斤 ， 灯笼椒1.2斤 ， 二荆条8两 。 用剪刀剪成节 ， 去掉辣椒籽 。 锅中加入清水 ， 把辣椒下入锅中 ， 水开后计时 。 煮8分钟左右捞出 。 沥干水分用机器绞成糍粑 。 准备豆瓣酱2.5斤 ， 大葱1斤切段 ， 洋葱半斤切块 ， 老姜1斤切片 ， 大蒜0.5斤剁碎备用 。 红花椒250克 ， 青花椒120克 ， 用水浸泡20分钟 ， 然后沥干 。 再用白酒泡一下 ， 能进一步激发出花椒的味道 。
同时花椒很容易发苦 ， 能防止花椒炒糊 。 锅中加入菜油12斤 ， 大火烧制 ， 油温260度 ， 去除菜籽油的油味 ， 新手炒制建议用色拉油 ， 不会起泡 。 然后再加入牛油12斤 ， 待油温升至150度 ， 下入大葱、洋葱炸至九成 ， 当颜色变深变红捞出 。
然后下入姜片炸至6成干时 ， 下入大蒜 ， 下入豆豉150克 ， 豆瓣酱2.5斤 。 炒香 。 中途不停翻炒 ， 避免糊锅 。 大概炒8分钟左右 ， 转小火 ， 下入糍粑 ， 不停地翻炒底部 ， 待辣椒浮起 ， 下入一半泡好的香料 ， 炒香之后下入另一半 。 一次是增香 ， 二次是补味 。 转小火炒至30分钟 ， 这样香味才能很好地出来然后下入青、红花椒继续翻炒 。 转中火下入芽菜150克 ， 醪糟汁150克 。
【家常火锅底料的做法和流程步骤 火锅底料怎么炒】炒制辣椒颜色深红时 ， 下入碎冰糖翻炒几分钟 。 关火 ， 在锅里冷却浸泡30分钟 。 然后装入料桶里面 ， 完全冷却就可以使用了 。
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