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复原米制备工艺中的乳化剂配方

配方介绍由于复合乳化剂有协同效应，通常多釆用复配型乳化剂 。故该配方复原米制备工艺中的乳化剂正是复配型乳化剂，不仅利于米粉基质和水之间的分散和融合，并且其中在米粉基质和水之间形成黏度较高的混合物（如面团）时，本复配型乳化剂可与面筋蛋白相互作用，强化面筋网络结构，增加面团对机械碰撞及温度变化的耐受性 。同时在米粉基质和水形成黏度较高的混合物的过程中，可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构，给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形 。从而使得到的混合物（如面团），可以在随后的挤压机挤压、切割刀制粒、烘干等程序中，具有较高的延展性、较低的黏度、较强的耐受性，从而避免阻塞机器并避免混合物断裂，利于复原米的制备流程正常进行 。
用途与用法该配方是一种复原米制备工艺中的乳化剂 。1?2份乳化剂与8?22份米粉、8?22份水混合0.5?2.4h,得到的混合物用于复原米制备工艺 。
配方（质量份）制作方法按照以上质量配比，取脂肪酸单甘油酯为基质,加入蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠（钙）混合搅拌，制备得到复配型乳化剂 。
注意事项该配方各组分质量份配比范围为：包含脂肪酸单甘油酯，蔗糖醋、山梨糖醇酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠（钙）中的一种或多种 。所述脂肪酸单甘油酯，蔗糖醋、山梨糖醇酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠（钙）的质量份配比分别为0?60、0?40、0?35、0?40、0?60、0?35、0?10 。
所述的乳化剂的加入便于粉碎后的米原材料，即米粉与水的混合，并避免最后制得的复原米颗粒表面开裂 。
乳化剂按其在两相中所形成乳化体系性质分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类 。
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值） 。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系 。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液 。
【复原米制备工艺中的乳化剂配方】

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