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高炉酒的介绍


高炉酒为地理标志保护产品 。
产于涡阳县高炉镇高炉酒厂 。高炉酒在汉代就很有名 ， 当时有“汉三杰闻香下马 ， 高炉酒十里飘香”之誉 。该酒曾在清乾隆年间“南洋评酒会”上获奖 。目前远销日本、新加坡等地 。
高炉家酒（高炉酒）质量技术要求
一、原料要求
1．酿造用水：产地范围内无污染的地下水 ， 水质符合国家生活饮用水相关规定 。
2．高粱：符合国家相关规定 。
3．小麦：产自产地范围内 ， 符合国家相关规定 。
4．大麦：产自产地范围内 ， 符合国家相关规定 。
5．大米：符合国家相关规定 。
6．豌豆：产自产地范围内 ， 符合国家相关规定 。
7．玉米：符合国家相关规定 。
二、生产工艺流程及特点
1.工艺流程：
（1）原料配比→润料→破碎→加水→搅拌→压曲→入房制曲→出曲→贮存加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装 。
（2）领料→润料→配料→蒸粮→加浆水→摊凉→加曲→入窖→发酵管理（60天）→开窖→特殊处理→入窖→再发酵管理（60天）→再开窖→配料→蒸馏→半成品酒→等级鉴定→分级入库窖藏→勾兑→包装 。
2.工艺要求：
（1）制曲工艺要求：
①制曲原料配比：小麦、大麦、豌豆 ， 7:2:1 。
②制曲润料：加水3%至5% 。
③破碎：麸面通过40目筛 ， 筛下物料为28%至34% 。
④制曲拌料水分：37%至40% 。
⑤入房卧曲：块距2cm至3cm ， 行距3cm左右 ， 夏稀冬密 。
⑥曲块培养周期30天 。
⑦曲块入库贮存3个月以上 。
（2）酿酒工艺要求：
①酿酒原料破碎要求：高粱破成4、6、8瓣 ， 其他原料粉碎后不得有整粒粮食 。
②配料要求：粮、糠、醅三者掺拌均匀 ， 无疙瘩 。糠粮比20%至28%；粮醅比为1:4至4.5（随季节而变化）；曲粮比20%至25% 。
③上甑要求：采用传统人工上甑 。
④老窖选择：所选用的酿造窖池应为保护区范围内1980年以前的传统老窖 ， 不得使用新窖 。
⑤入窖要求：分层入窖 ， 窖封严实 ， 封泥要均匀 ， 6cm至10cm薄厚一致 ， 再盖上一层塑料布 。
⑥摘酒与窖藏：原酒量质摘酒 ， 分级贮存 ， 采用原酿窖藏及原度窖藏双重窖藏 。三年后对窖藏酒重新定级勾调 ， 再次原度存入酒窖中进行密封储存 。
（3）勾贮工艺：
①原酒使用陶坛分级贮存一年以上 ， 转入室外不锈钢大罐中贮存两年以上；调味酒在陶坛中贮存五年以上 。
②成品酒勾调采用贮存三年以上的优质原酒为基酒 ， 用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调 。
三、质量特色
1.感官特色：
（1）色泽和外观：无色或微黄 ， 清亮透明 ， 无悬浮物 ， 无沉淀（注：当酒温低于10℃时 ， 允许出现白色絮状沉淀或失光 ， 10℃以上时应逐渐恢复正常） 。
（2）香气：具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 。
（3）口味：酒体醇厚丰满 。
（4）风格：具有本品的典型风格 。
2．理化指标：
项目
指标
酒精度 ， （%）vol
41～68
【高炉酒的介绍】总酸 ， g/L≥
0.5
总酯（以1计） ， g/L≥
2.1
己酸乙酯 ， g/L
1.2～2.6
固形物 ， g/L≤
0.35
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定 。

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