火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？( 二 )
3.不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的 。不过也很低 ， 每公斤中也就几个毫克的水平 。但是 ， 不新鲜的鱼虾 ， 以及各种肉类加工品当中 ， 亚硝酸盐的含量就要高多了 。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等 ， 哪个都会含有亚硝酸盐 ， 我国许可的残留量是30-70mg/kg（因具体产品而异 ， 有些国家甚至放宽到100mg/kg） 。这可比自热火锅里测出的含量高多了 。在餐馆吃涮锅的时候 ， 要特别小心观察一下 ， 涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制 。
【火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？】有些店家为了让肉类不容易腐败 ， 涮熟之后呈现粉红色卖相好 ， 以及吃起来有火腿风味 ， 有可能添加亚硝酸钠腌制 。为了让肉类变嫩 ， 使用嫩肉粉处理肉类 ， 而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠 。这些腌制时添加的亚硝酸钠 ， 都可能从肉中溶出跑到汤里 。
4.其他来源
此外 ， 火锅底料中也自带少量亚硝酸盐 ， 不过其含量通常都符合国家标准 。火锅调料中 ， 添加的韭菜花、葱花、香菜碎等 ， 如果原料不新鲜 ， 都可能引入少量的亚硝酸盐 。不过 ， 毕竟吃的总量不多 ， 基本上不用担心中毒风险 。
顺便说一句 ， 亚硝酸盐属于有毒物质 ， 但并不是“剧毒”物质 。
火锅汤的嘌呤受汤底和食材影响大
汤里不会凭空产生嘌呤 ， 是汤底中含有嘌呤 ， 或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里 。火锅汤中的嘌呤含量 ， 可能受到几个因素的影响：
1.用了什么汤底
用海鲜汤底、肉汤汤底 ， 那么其中的嘌呤含量就比较高 。如果用白水作为汤底 ， 那么刚开始吃的时候 ， 汤里的嘌呤的含量会很低 。
2.加入了多少鱼肉海鲜
如果只是涮青菜 ， 是不会产生很多嘌呤的 。即便涮蘑菇 ， 也不会有很多嘌呤 ， 因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低 ， 所谓蘑菇高嘌呤的说法 ， 是来源于干蘑菇的数据 。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的 。
随着涮入鱼、虾、肉类 ， 汤里的嘌呤含量会不断上升 。开始在汤里涮肉之后 ， 肉中的嘌呤含量会下降 。但随着汤越来越浓 ， 嘌呤含量越来越高 ， 到后来 ， 汤里的含量甚至会超过肉里的含量 。这时候 ， 涮过的肉中 ， 嘌呤含量完全不会下降 。甚至在汤里涮的蔬菜 ， 也因为汤里的嘌呤进入到菜里 ， 嘌呤含量变得更高 。
3.汤的煮制时间和浓缩情况
如果加水较多 ， 汤就会被稀释 。如果加料多、加水少 ， 汤里的含量就会升高 。
健康吃火锅 ， 把握住这七点
结合营养问题一起考虑 ， 要想安全又健康地吃火锅 ， 有几个要点需要注意：
1.涮锅的时间别太长 。时间越长 ， 蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大 ， 溶出重金属的风险也越大 。1小时之内吃完最好 。
2.控制鱼肉类的总量不要过多 ， 鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好 。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质 ， 有利于减少亚硝胺类致癌物形成 ， 又能保持营养平衡 。
特别是吃自热火锅时 ， 因为其中的蔬菜非常有限 ， 也不够新鲜 ， 最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜 ， 或加两个番茄 。这样既没有亚硝酸盐的担心 ， 又能增加维生素和膳食纤维 ， 改善营养平衡 。
3.煮蔬菜的时间不要太长 ， 要及时捞出食用 ， 以免维生素和抗氧化成分过度损失 。
4.在汤已经含有大量脂肪的情况下 ， 再放入蔬菜 ， 可能会裹挟汤表面上的脂肪 ， 所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜 。
推荐阅读
- 微软史上最大收购行动，决战元宇宙的背后是「文化输出能力」？
- 蒙华|冬夜家暖，灯火可亲
- 有一个重男轻女的母亲是怎样的体验？
- 老公为什么会找丑的女人做女朋友？
- 吴婷和武庚的婚姻是否能够帮助他人的婚姻？
- 世上只有妈妈的孩子像块宝…在歌谣里有数不尽的甜蜜
- 嫁给一个不爱自己的男人是什么感受？
- 单纯的女生你伤不起，因为过了几年，你看到她就会内疚
- 一个老实本分的女人，都有哪些表现？
- 皮肤黑的人是不是不适合做老婆？