火锅里的亚硝酸盐和嘌呤怎么来的？
文章图片
文章图片
最近有条食品安全新闻 ， 说是从“自热火锅”里检出了亚硝酸盐 。这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应 。因为经过多年的食品安全科普教育 ， 网友们都已经建立了“剂量决定毒性”的科学理性 。
从题目当中就能知道 ， 自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限 。如果真的含量很高 ， 就不会使用“检出”这个词汇了 。——“检出”这个词 ， 现在通常用在“能测出来 ， 但没超标”的情境下 。这次检出的产品 ， 最高的两款 ， 亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg 。既没有超过蔬菜加工品的标准 ， 也没有超过肉类加工品的标准 。
按这个含量 ， 要达到亚硝酸盐食物中毒的数量 ， 就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物 ， 显而易见是不可能的 。所以 ， 想吃自热火锅 ， 可以继续愉快地吃 。
有人问：在普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题 ， 再简单说说嘌呤和其他问题 。
这四种情况会有亚硝酸盐产生
火锅不会凭空产生亚硝酸盐 ， 不是原料中带进来的 ， 就是从硝酸盐转化而来的 。因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中 ， 包括蔬菜和肉类加工品中 。火锅中有肉类 ， 有海鲜 ， 有蔬菜 。因为亚硝酸盐易溶于水 ， 这些食物中的亚硝酸盐 ， 就会随着煮制跑到火锅汤里 。
1.长时间存放或反复煮制的新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低 ， 通常会低于4mg/kg 。但是 ， 叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中 ， 都含有很多硝酸盐 。它们本身没有毒性 ， 但可以提供产生亚硝酸盐的原料 。
蔬菜采收之后 ， 毕竟还要运输、销售 ， 被餐饮企业购买之后 ， 也不一定当天吃掉 。随着存放时间的延长 ， 生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高 。
不过 ， 如果你取出蔬菜烹调的时候 ， 看到蔬菜的状态良好 ， 没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况 ， 那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的 。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态 ， 亚硝酸盐的含量就失控了 ， 万万不可再吃！从这一点来说 ， 火锅店的蔬菜通常都做得比较好 ， 能够保证卖相 ， 而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔……
不过 ， 即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜 ， 其中所含的硝酸盐 ， 在溶入火锅汤之后 ， 经过反复的翻滚煮制 ， 也会有一部分转变成亚硝酸盐 。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜 ， 都属于硝酸盐丰富的食材 。所以 ， 煮过大量蔬菜之后 ， 随着时间的推移 ， 火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的 。
2.餐馆的自制发酵蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜 ， 干制的蘑菇木耳 ， 乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品 。
按我国食品安全标准 ， 蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg 。比如泡菜啊 ， 酸菜啊 ， 盐菜啊 ， 酱菜啊 ， 速冻蔬菜啊 ， 蔬菜罐头啊 ， 都需要遵循这个标准 。
合格的蔬菜加工品 ， 其实是相当安全的 。经过焯烫、煮制等过程 ， 原料当中的硝酸盐含量已经降下来了 ， 再产生大量亚硝酸盐的风险极小 。
蔬菜干货类要经过泡发 ， 其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出 ， 所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险 。
但是 ， 餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时 ， 如果自制产品的工艺不合理 ， 有杂菌污染 ， 也没有达到20天以上的发酵时间 ， 那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐 。
推荐阅读
- 微软史上最大收购行动，决战元宇宙的背后是「文化输出能力」？
- 蒙华|冬夜家暖，灯火可亲
- 有一个重男轻女的母亲是怎样的体验？
- 老公为什么会找丑的女人做女朋友？
- 吴婷和武庚的婚姻是否能够帮助他人的婚姻？
- 世上只有妈妈的孩子像块宝…在歌谣里有数不尽的甜蜜
- 嫁给一个不爱自己的男人是什么感受？
- 单纯的女生你伤不起，因为过了几年，你看到她就会内疚
- 一个老实本分的女人，都有哪些表现？
- 皮肤黑的人是不是不适合做老婆？