冬天，这蔬菜要多吃，营养价值高，腌一腌比肉还好吃，爽脆又酸香
入冬后 ， 湖南气候时冷时热 。前几日 ， 长沙大围山森林公园迎来了2021年的第一场雪 ， 真正的严冬来了！冬天的蔬菜打霜后会带有甜味 ， 格外好吃 。大多数蔬菜喜欢20～30℃的温暖环境 ， 适合冬天生长的蔬菜种类并不多 ， 冬天人们餐桌上常见的蔬菜主要有白菜、包菜、莴笋、冬苋菜等 。其实冬天有一种叫芥菜的蔬菜 ， 营养价值高 ， 因为有苦味 ， 常常被人忽视 。
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芥菜又名盖菜 ， 属十字花科一年生草本植物 ， 主要有7个变种 ， 包括雪里蕻、大头菜、油芥菜、榨菜、大芥菜等 。芥菜具有辛辣、刺激的独特味道 ， 营养价值高 ， 含有丰富的维生素、抗坏血酸、叶黄素、芥子油、异硫氰酸盐等物质 ， 可以增强大脑中氧气的含量 ， 从而刺激大脑对氧气的利用 ， 在台湾被美誉为“长寿菜” 。
芥菜中含有11种具有挥性的异疏氰酸酯 ， 代谢之后会生成异硫氰酸化合物 ， 另外还含有鞣酸 ， 因些直接炒会有明显的苦味 ， 焯水后虽苦味有所减少 ， 但并不能完全消除 ， 这便是许多人不爱吃芥菜的原因 。
梁代陶弘景在《名医别录》记载：“芥似菘而存毛 ， 味辣 ， 可生食及作菹” ， 古代“菹”就是现代腌制的意思 。由此可见 ， 我们的祖先很早就知道将芥菜腌制了吃 。芥菜腌制后不但没有苦味 ， 而且非常美味 ， 甭管是炒肉还是蒸肉 ， 特别香 ， 比肉还好吃 。
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下面介绍芥菜的3种腌制方法 。
第一种：腌酸菜
原料和配料：大叶芥菜1000克 ， 食盐50克 ， 高度白酒20克 ， 花椒少许
1、选用较嫩的大叶芥菜 ， 就是叶子和茎杆都比较宽大的那种 ， 不用掰开 ， 整棵清洗干净 ， 放置通风或有阳光处晾晒 ， 晒至蔫吧状 。
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2、晒蔫吧的芥菜放入一个干净无油无水的盆中 ， 加入食盐 ， 用手反复抓揉 ， 至芥菜中有翠绿的汁水溢出 ， 然后双手握紧芥菜挤压 ， 将其多余的汁水挤压出来 ， 汁水不要倒掉 ， 加入高度白酒搅匀 。
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3、准备一个干净无油无水的玻璃瓶子 ， 将挤压好的芥菜拧紧放入瓶中压实 ， 每放一层芥菜就撒几颗花椒 ， 倒入汁水 ， 汁水的量要没过芥菜 ， 如果不够再加入适量的凉白开 。
4、装好瓶后 ， 再压实压紧 ， 最上层撒入少许食盐 ， 用干净石头压住 ， 最后将保鲜袋折成多层套在瓶口上密封好 ， 放置避光处 ， 让其自然发酵 。
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5、大约5天后芥菜开始变黄 ， 15天后发酵完成 ， 即开拿出来食用 ， 一个月后风味更佳 ， 爽脆又酸香 。冬天 ， 下一碗热乎乎的酸菜肉丝面 ， 爽口又温暖 ， 满满都是家的味道 ， 开汤也十分开胃 。
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第二种：腌干菜
食材和配料：刚抽苔的大叶芥菜2500克 ， 食盐100克
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