在家腌菜，不用“老坛”也很香
本文转自：中国消费者报
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图：消费者应到正规市场选购酱腌菜 。
【在家腌菜，不用“老坛”也很香】■本报采访人员 李建 文/摄
酱腌菜脆嫩爽口 ， 是深受人们喜爱的佐餐食品之一 。如何科学选购、放心食用酱腌菜 ， 请看中国食品科学技术学会的消费提示怎么说 。
酱腌菜是以蔬菜为主要原料、采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称 。
市场上的酱腌菜品种多样 ， 消费者应尽量到正规市场选购产品 。合格的产品应具有酱腌菜固有的色香味 ， 无异味、杂质和霉变现象 。通常 ， 酱渍菜、酱油渍菜为红褐色 ， 有光泽 ， 无酸味 ， 具有酱香或酱油香气；糖渍菜为乳白或金黄色 ， 有光泽 ， 有香气 ， 无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色 ， 有光泽 ， 香气；糟渍菜有酯香气 ， 无酸味等 。
中国食品科学技术学会建议消费者购买预包装的酱腌菜产品 ， 同时应注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题 ， 避免买到运输或销售过程中受到二次污染的产品 。购买散装酱腌菜产品 ， 应注意产品存放的卫生条件 ， 不能有霉斑、白膜、悬浮物等 。相对而言 ， 瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好 ， 保质期较长 。
家庭自制：10天以上更安全
中国食品科学技术学会提醒消费者 ， 在家里自制酱腌菜过程中要注意卫生 ， 避免杂菌污染 。
制作时 ， 应选用新鲜洁净、成熟适度 ， 无病虫害及霉变现象的蔬菜 ， 清洗干净后切块、晾干 ， 然后可以根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料 。家庭自制腌菜 ， 大多是在室温条件下进行的 ， 要注意避光、密封 。酱腌菜制作过程中会产生亚硝酸盐 ， 特别是开始腌渍以后的两三天至两周之间 ， 含量最多 ， 随后便快速下降 ， 一个月后即可放心食用 。因此 ， 尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜 。
食用存放：牢记三点放心吃
酱腌菜的制作 ， 既要考虑使其具有咸香脆嫩的口感 ， 增加食欲 ， 又要考虑抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长 ， 防止其腐烂、变质 。因此 ， 酱腌菜的制作离不开高盐、高糖等高渗条件 。中国食品科学技术学会提醒消费者食用存放酱腌菜时 ， 注意以下3点：
酱腌菜含盐量高 ， 消费者应避免长期大量食用 。食用时最好搭配一些富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等 。
酱腌菜开封后应尽快食用 ， 未食用完的产品应密封、冷藏 ， 如果表面出现霉斑、白膜、胀气等现象 ， 不要继续食用 。
酱腌菜通常含有较高的盐分 ， 宜存放于陶瓷、玻璃容器中 ， 不适合存放在不锈钢容器里 。
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