虾脯是什么？鸡签又是什么？ 宋人对美食的追求上限是……
本文转自：每日商报
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知味观·味庄行政总厨盛钟飞
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知味观·味庄行政副总厨林国栋
商报采访人员/每满采访人员 侯惠惠 摄影/视频 梁孟澄 邱仁森 侯惠惠
春天的杭州 ， 美且生动 。到了春天 ， 生活在杭州的人们就开始变得“忙碌”起来 ， 西湖泛舟、植物园赏花、虎跑试新茶……
除了踏青赏春 ， 在吃这件事上 ， 杭州人也是挺在乎的 。一把螺蛳几只河虾配点溪鱼烧烧 ， 菜场里选把极嫩的香椿炒蛋 ， 又或是刚冒出头来的春笋和咸肉一起 ， 炖一锅鲜掉眉毛的腌笃鲜 。
杭州人对味道的追求 ， 离不开“鲜”这个字 。春季时令菜 ， 看似简单却又到处透露着对“鲜”的极致追求 。
“鲜”字 ， 在知味观·味庄行政总厨盛钟飞这里 ， 又有了新的诠释 。“我这次做的明州虾脯 ， 不但‘鲜’味十足 ， 还是一道自南宋就有的菜品 。”
早在南宋人们就已流连于“鲜”
明州虾脯也叫宋宫虾脯 ， 南宋胡铨《经筵玉音间答》中记载：“隆兴元年(1163)五月三日 ， 宋孝宗同胡铨夜饮议事 ， 传旨唤内侍厨司为胡做此宫廷菜 。”
虾 ， 富含让味蕾为之兴奋的鲜味物质 。早在南宋 ， 人们就已经开始流连于海洋里蕴藏着鲜滋味 。明州 ， 今浙江宁波 ， 这里出产的对虾肉嫩味美 ， 是为上品 。
《梦粱录》所载243种菜单 ， 水产菜约占一半 。鱼虾蟹类烹制方法 ， 南宋以前较为单调 ， 至南宋时 ， 由于众多饮食店铺的竞争 ， 烹调方法多有创新 ， 同一水产 ， 烹法就有多种 。
单单虾 ， 就有撺（今作氽）望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾包儿、虾蒸假奶、水龙虾鱼、虾圆子、紫苏虾、水荷虾儿、酒法白虾、虾玉鳝辣羹等十余种 。明州虾脯 ， 也是其中之一 ， 但更具宫廷特色 。
盛钟飞说：“明州虾脯作为当时的宫廷菜 ， 烹饪手法上要比民间菜讲究 ， 细致不少 。”
用对虾敲出的虾脯鲜、嫩、爽、滑兼备
“你看 ， 这虾好不好？”盛钟飞取来一些巴掌大的对虾 ， 这是明州虾脯的主角 。巴掌大的对虾 ， 胖嘟嘟的 ， 一看就好吃 。
给虾剥壳 ， 留住虾尾以便后面塑形 ， 然后从背部将虾剖成相连的两大片 ， 再去除虾线 ， 行云流水般 ， 盛钟飞便处理好了虾 。接下来 ， 用精盐、绍酒、葱、姜汁给处理好的对虾调味 ， 再用干淀粉上浆 ， 片刻之后 ， 就到了这道菜最关键的一步——敲虾 。
敲虾 ， 就是用木槌将虾片敲成虾脯状 。将虾均匀地拌上干淀粉 ， 随后用木槌轻敲成虾脯 。“敲的时候要注意 ， 力度不能一下子过大 ， 不然容易把虾肉敲烂 ， 敲的时候要轻轻地 ， 慢慢地 ， 要敲到虾脯厚薄差不多相同就可以了 ， 这样出品就会比较好看 。”盛钟飞说 。
取锅加鸡汤 ， 先将油豆腐煨制 ， 后捞出 。再将绿豆芽去头去尾 ， 用胡萝卜丝绑好绿豆芽 ， 做成银芽卷 。银芽卷和虾脯先后过鸡汤 ， 下虾脯前 ， 要将虾脯上多余的干淀粉抖去 ， 以免影响口感 ， 断生后捞起 。“你看 ， 它像不像一只展翅的蝴蝶 ， 好看吧？” 烫好的虾脯 ， 两边自然弯曲上翘 ， 状似蝴蝶 ， 很是雅致好看 。
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