徽菜人气最高的美食，有点特别
在徽菜中 ， 人气最高的要属臭鳜鱼了 。它确实有点特别 ， 别人都是以鲜、香等特色闻名 ， 它却以“臭”闻名 ， 这倒不是真臭 ， 闻着臭 ， 吃到嘴里是鲜嫩的 。
整条鱼搭配葱姜蒜、笋、肉、辣椒等配料先煎后烧 ， 加入的作料不但不会喧宾夺主 ， 反而吊出了鳜鱼的鲜 。用筷子夹上一口鱼肉送入口中 ， 细细地嚼起来多汁弹牙 ， 口中满是鳜鱼特有的鲜甜 ， 而这本该叫“腌鲜鳜鱼”的安徽美味 ， 却由于有一种发酵过、似臭非臭的气味 ， 让人一闻就令人皱眉毛 ， 其实这“臭”只不过是一种“噱头”罢了 ， 最终品味到的还是鳜鱼的鲜 。
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好的臭鳜鱼 ， 选材、制作都是细之又细的 。
安徽人家酒店的臭鳜鱼选用三四月份新安江特产的鳜鱼 ， 这时的鳜鱼最肥、鱼质最鲜美 。
捕捞出水的鳜鱼要被均匀地抹上盐 ， 之后放在木桶当中 ， 一层层地垒叠至桶顶 。用大石头压住 ， 如此制法的鳜鱼 ， 质地也自然会更加紧实 。
腌制过后 ， 就该等到发酵了 。
与之相伴的便是蛋白质的分解 ， 该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质 ， 譬如谷氨酸、天冬氨酸等 。
入锅前 ， 师傅会先将腌鱼洗泡一番 ， 这样可以除去上面过重的味道 。之后改成容易入味儿的花刀 。先正反煎制 ， 而后加入辣椒以及其他的调味粉 。之后再添上水炖煮 ， 最后收汁 ， 便上桌了 。
【徽菜人气最高的美食，有点特别】鱼肉在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生 ， 细嫩鲜美 ， 回味悠长 。
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