梅莉：喜欢锅气
【梅莉：喜欢锅气】本文转自：新民晚报
我喜欢吃有锅气的菜 ， 因为锅气里包含着人与食物的互动和爱 。
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同事的妈妈买了个自动炒菜机 ， 说方便又省力 ， 要买一个送给同事 ， 被她一口回绝 。我知道这玩意一个就要上万元 ， 听说做菜的水平打败了全国百分之六十的主妇 ， 就问她为何白送的都不要 。她义正词严地说：“我吃过朋友家机器人做的一桌子菜 ， 很不喜欢 ， 因为没锅气 。还是我自己做的好吃 ， 有锅气 。”
锅气这个词并不陌生 。记得前两年在日本北海道旅行 ， 住在洞爷湖畔的酒店 ， 吃早餐时 ， 服务员叮呤咣啷地端上来一二十只迷你碗碟 ， 一颗梅子、两块豆腐、一小撮海带丝……生姜片、腌酱菜、生鱼片、味噌汤等 ， 精致无比 ， 眼花缭乱 。但食物大都冷冰冰的 ， 习惯吃热的我顿时食欲全无 。把日式早餐拍照发给朋友 ， 说想念家里早餐的包子、油条和热气腾腾的小米粥了 。朋友说 ， 日本菜没锅气 。对 ， 没锅气 ， 评论得太精准了（热爱日料的朋友也不少 ， 并无他意 ， 纯属各人喜好） 。
我喜欢吃有锅气的菜 ， 似乎它还留有锅铲在油锅里热烈爆炒时的噼啪声 。说到这 ， 忽然想起初中时的同桌 ， 她唱歌五音不全 ， 但喜欢唱 ， 非要逼她爸爸承认她唱得好听 。她爸忍无可忍 ， 有一次 ， 正在炒菜的他拿起锅铲就在锅里“哐哐”地猛铲几下 ， 说女儿唱得就和这个声音一样 。我听了乐不可支 ， 认为她爸好风趣 ， 至今不能忘 ， 甚至认为我同学的歌声里也有了锅气 。
有一阵子 ， 我懒癌犯了 ， 做菜不想起油锅 ， 就开启清蒸与水煮 。那些菜没经历生活红红火火的千锤百炼 ， 就像缺少了灵魂 ， 无功无过 ， 平平淡淡 ， 吃不出幸福快乐的感觉 。厨房也是江湖 ， 食材们各有各的脾气 ， 一味清蒸水煮 ， 泯灭个性 ， 哪有煎、炸、炒来得快意恩仇 。缺少了锅气的清蒸水煮明显不受欢迎 。
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作家阿城喜欢吃湘菜 ， 认为湘菜吃的主要就是锅气 。他每次吃湘菜必选一个最靠近厨房的位置 ， 因为他觉得离锅灶越近 ， 就比别人花的钱越值 。我就在想 ， 如果他去了乡村吃大锅灶做出的饭菜 ， 是不是直接趴在灶台上吃了 。现在有许多饭店都对客人开放了厨房 ， 我先生也喜欢钻进去东看看 ， 西瞅瞅 ， 想见识一下大厨们是如何炒菜的 ， 顺便偷艺 。观看了厨师们大勺翻飞、火光四溅的激烈场面后 ， 在家做菜时 ， 他也学以致用 ， 大火、热油、爆炒 ， 可是 ， 好几次油都在锅子里烧起来了 ， 至于颠锅 ， 有几次还把菜颠出了锅外 。后来 ， 这些高危动作被我叫停 ， 但他如今做的菜确实锅气十足 ， 越来越有家常大厨的厨艺 。
汪曾祺先生也喜欢围着锅气转的人 ， 他在《做饭》一文里写道（原谅我摘抄如下）：
“做菜的乐趣第一是买菜 ， 我做菜都是自己去买的 。……我不爱逛商店 ， 爱逛菜市 。
“看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜 ， 令人感到生之喜悦 。其次是切菜、炒菜都得站着 ， 对于—个终日伏案的人来说 ， 改变一下身体的姿势是有好处的 。
“最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴 ， 盘盘见底 。做菜的人一般吃菜很少 。我的菜端上来之后 ， 我只是每样尝两筷 ， 然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒 。从这点说起来 ， 愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的 。”
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