随着食品工业的快速发展，食品资源的开发备受关注，感官评价是食品最重要的评价指标。然而，在食品开发过程中，人工感官评价缺乏一定的局限性和准确性。食品质构分析研究的是食品组织在加工和储存过程中的软化和分解，这些质构变化会引起材料流变性质的变化。为了弥合食品感官量化和仪器量化之间的鸿沟，质构分析仪应运而生。
质构仪是一种利用食用机械测量食品原料性质的设备，主要测量食品的硬度、脆度、脆度、柔软度、弹性和粘度。今天我就来和大家聊聊如何在整个纹理实验中定义具体的参数。
一个
TPA的起源
1861年，德国人设计了世界上第一台测量果冻稳定性的食品质量测试仪。之后，Szczeniak等人于1963年确定了“纹理曲线分析法”来综合描述食品的物理性质。从TPA的纹理曲线中，可以得到与人体感官评价相关的纹理特征参数。TPA测试时探头的运动轨迹如下:从初始位置开始，探头先以一定的速率压在测试样品上，然后以测试速率将样品压缩一定距离，再回到压缩的触发点，停留一段时间，继续向下压缩相同的距离，然后以测试后速率回到探头测试前的位置。
2
2.TPA参数定义说明
美国高级食品质地研究者Malcolm Bourne博士在其著作《食品质地与粘性》及相关论文中明确定义了TPA质地特征参数。具体如下:
全纯组合物
纹理分析仪是目前最常用的分析样品物理性质的仪器之一。它是一种模拟人类触摸，分析和检测触摸中物理特征的仪器。它的主机、机械臂和探头的连接处有一个机械传感器，可以感应样品对探头的反作用力，通过专门的软件将这个机械信号转化为数字和图形信号，直接快速记录样品的受力情况。因此，硬度、脆性、弹性、回弹性、粘附性、粘附性、粘度、弯曲能力、破裂/断裂力、脆度、脆性、咀嚼性、粘附性、拉伸强度、延展性等。
在食品研发过程中，研究加工工艺的改进，成品的质构评价大多通过感官评价来完成。但由于感官评价的准确性和重复性较差，不利于科学研究和标准化生产。通常在食品研发过程中，数据稍有变化就会产生不同的食品口味。在微调数据时，一些依赖感官的人很难直接获得准确的味觉。因此，有必要探索一种有效、客观、可量化的评价方法。不同的样品有不同的物理特性。使用纹理分析仪分析样品时，可以选择探针，确定测量指标。质构分析仪分析的样品包括面制品、焙烤食品、肉制品、米制品、乳制品、鱼、糖果、水果和蔬菜等。
纹理分析仪的剪切模式探头可以模拟人群中的门牙，通过探头的切割可以感受到不同层次样本的纹理变化。穿刺方式和探头可以测量产品的皮肤硬度和内部纹理变化。整个质地模型可以衡量产品的硬度、脆性、咀嚼性、可恢复性等属性，从而模拟人们对食物的感官。同时，该仪器具有优秀的软件控制和自动数据分析性能，质量优良，操作智能，特别适合食品企业和工厂的新产品开发、配方研究和工艺条件探索。
【质构仪 最全的质构仪TPA解释及其在食品研发中的优势】-结局-
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