这条“臭臭”的鱼，已经等了你一千年
徽菜 ， 中国八大菜系之一 ， 徽州臭鳜鱼是当之无愧的的徽菜代表菜之一 ， 已有上千年的发展史 。
鳜鱼 ， 是长江流域著名的河鲜 。鳜鱼生性凶猛 ， 爱吃鱼虾 ， 尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食 ， 练就了一身结实的腱子肉 ， 相较于常见的淡水鱼 ， 鳜鱼的肉质特别紧实 。
清明前后 ， 桃花盛开时 ， 是江南的春汛 ， 也是鳜鱼最肥美的季节 ， 这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜” 。
“桃花流水鳜鱼肥”、“鳜鱼泼刺绿波间” ， 中国人自古就食得鳜鱼美味 ， 也创造出松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼、五柳鳜鱼等等美味 。
事实上 ， 臭鳜鱼这东西不是什么灵机一动的偶然发明 ， 而是人民群众成百上千年生活智慧的总结 。
宋代成书的《太平广记》中就记载了“臭鱼”的腌制方法 ， 与臭鳜鱼的做法并无太大差异 。而在清代康熙年间 ， 也有关于腌制鳜鱼的记载 。
古徽州 ， 交通不便 ， 商人外出的路餐一般都要便于携带和保存 ， 经过发酵和腌制的食物就特别适合 ， 经过发酵的食材 ， 不仅延长了保存期限 ， 还赋予了食材新的滋味和风味 ， 久而久之也成为人们钟爱的味道 ， 臭鳜鱼的这一抹味道 ， 人们却始终割舍不下 。
在几年前 ， 臭鳜鱼登上了《舌尖上的中国》 ， 自此之后也从徽州一隅 ， 渐渐传播到了全国各地 。
在安徽人家酒店 ， 新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏 ， 然后全身涂抹好盐 ， 放到木桶里（杉木桶最好） ， 一层一层的码放 ， 最后压上一块重石 ， 这样会把鱼肉中的水分挤出 ， 肉质更弹 。
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鱼肉中含有丰富的蛋白质 ， 其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味” ， 在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下 ， 鱼肉也会变得更加爽滑 ， 这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉 。
在烹饪的过程中 ， 鱼身上大部分的臭味物质都随着温度的升高挥发掉了 ， 而这也正是“闻着臭、吃着香”的由来 。
安徽人家的徽菜大厨 ， 有几十年的烹饪功底 。先将鱼泡水去除重味 ， 然后切花刀 ， 入油锅略煎 ， 随后加入笋丁等辅料红烧 ， 一道传统的红烧臭鳜鱼就烧好了 。
【这条“臭臭”的鱼，已经等了你一千年】
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烧好的臭鳜鱼 ， 鱼背上的纹路清晰可见 ， 肉质紧实 ， 用筷子夹起 ， 可以看到明显的蒜瓣肉 。并且 ， 与其它的鱼肉不同 ， 臭鳜鱼的鱼肉很容易就大块的夹起 ， 白玉色的鱼肉放入口中 ， 由单纯的鲜美转化为丰富的滋味和无穷的回味 。
这条臭臭的鱼 ， 历史悠久 ， 来历不凡 ， 如今在安徽人家酒店便可一尝其独到之处 ， 欢迎前来体验！
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