是建筑设计师，也是美食家——俞挺的美食极简主义( 四 )
如何能让普通人吃得更有尊严？尽管食材不是顶级的 ， 却能够吃到好的食物所激发出来的幸福和快乐 ， 我想这是属于所有厨师、美食家、评论家应有的价值观和思考 。
俞挺美食语录
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凡人纪念馆
我做饭调味很简单 ， 就是盐和少许的糖 。但我发现要适应这个调味也很难 ， 因为现代人生活环境压力大 ， 或许很多时候需要某些味觉上的刺激才能够让人猛醒 。那种清淡的、细致入微的滋味 ， 得靠心境和时间去慢慢品尝 。
我并不排斥连锁型的网红小吃 ， 但是抱有审慎的态度 。社区型小吃的好 ， 在于它供应量不够大 ， 能保持一种不够标准甚至质量早晚有参差、却生动活泼的味道 。当然 ， 社会规模化发展 ， 这两种类型的小吃都会存在 ， 选择在于你的偏爱 。
和员工一起到山区工作 ， 人家给我两个馍 ， 我也会吃掉；这是食物 ， 我要合适地表达我的状态与尊重 。每餐都是珍馐美馔？至少我不需要 。
我不是一个整天想着要怎么吃、去哪儿吃的人 。人最大的问题就是容易被吃所限制 ， 要审慎地吃、有节制地吃 。所以那种胡吃海塞的吃播 ， 我特别讨厌 。
每次我点菜 ， 最大的乐趣是大家都吃光 。如果有剩菜 ， 我会觉得是我的问题 ， 也许点的口味不好 ， 或者量超过了 。我希望大家吃完一顿饭 ， 觉得还有一点点饿 ， 那是最好的状态 。这也是我对食物的态度 ， 不浪费、珍惜、适可而止 。
【是建筑设计师，也是美食家——俞挺的美食极简主义】现在相当一部分所谓的美食家 ， 对美食的起源和历史并不太清楚 ， 要么经不起考证地附庸风雅 ， 要么仅凭道听途说就敢跟着做和写 ， 甚至以一种奇怪的、跑偏的思路去进行表达 ， 导致当代饮食写作充满了错误的叠加 。从这一点来看 ， 你会发现身边有很多自称是美食家的人 ， 其实从天赋到写作都不够 ， 无法创立一种对美食的理论判断与理论架构 ， 更谈不上价值观 。追求昂贵的食材、稀奇的做法、云里雾里的传说 ， 这些并不是美食的全部 。
我心目中的美食家 ， 首先要有灵敏的味觉与嗅觉 ， 其次要有足够的知识储备 ， 再者具备一定的理论建构 ， 既能帮助自己写作 ， 还能帮助厨师提高厨艺与审美 。最重要的一点 ， 要有价值观 ， 能够为子孙后代树立什么样的吃的典范 。没有价值观和责任感的美食家是不靠谱的 。（注：本文配图由Wutopia Lab提供 。）
校对|予津责编|石叶馨
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本文选自《中国烹饪》杂志2022年2月刊 ， 欢迎转发到你的朋友圈 。本微信号所有内容未经授权 ， 谢绝转载 ， 侵权必究 。如需转载 ， 请联系后台 ， 获得授权后方可转载 。转载时请在显著位置注明来源及作者署名 。
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