是建筑设计师，也是美食家——俞挺的美食极简主义( 二 )
后来逛豆瓣读书小组 ， 被一本叫《上海小吃指南》的书吸引了注意力 。与很多“网红书籍”不同的是 ， 字里行间对这些小吃有种理性的追根溯源 。好奇地一翻作者介绍 ， 俞挺？这不就是那位改造“水塔房”的设计师嘛 。
于是 ， 我们本次的专访开场白 ， 正是从美食对建筑设计师的影响聊起 。
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俞挺著《上海小吃指南》 ， 是一本唤醒味觉记忆和具有强烈个人风格的美食书 。
俞挺：作为“70”后 ， 我们小时候还处在物资匮乏年代 ， 如何保存食物尤其是猪肉 ， 完全凭经验 。
一般来讲 ， 猪肉保存无非是火腿、咸肉和腊肉三大类 。而我父亲惯用的有两个方法：一是酱油肉 ， 把猪肉浸在酱油中 ， 这是江南地区保存猪肉的传统方法 ， 切开来后风味绝佳 。二是用白酒浸泡而成的酒糟肉 ， 这是我所见过的、最难的保存猪肉方法 ， 切开可见脂肪如白玉 ， 肉则呈现出一种非常迷人的淡粉色 ， 并且带有充沛的酒香 。
父亲还有一道拿手好戏——腌咸蛋时加入肉桂 。剥开来蛋白微微发黄 ， 蛋黄又比通常的咸蛋黄颜色更深一点 ， 一口咬下去 ， 有种奇特的桂皮风味在舌尖萦绕……你看 ， 正因为有一位这么能干的父亲 ， 即便处在窘迫和匮乏的年代 ， 我们一家人仍然能够吃到非常好的风味 。
身为大学教授 ， 我父亲是一位开放开明的人 。就拿饮食来说 ， 他并不因为自己是上海人就局限在本帮菜 ， 反而经常尝试一些新的调味方法 ， 让饮食发生有趣的变化 ， 但是他在某些古老的工艺上又非常坚持 。
在我看来 ， 他的厨艺秉承一个很重要的观点——欣赏极简主义的表达 。以酒糟肉为例 ， 肉的熟成需要漫长的时间；待到成品切好端上桌 ， 远远看上去似乎又与一盘常见的白切肉没什么两样 。也就是说 ， 所有经过复杂或是快速处理的东西 ， 并不意味要充满豪华的装饰和修饰 。这种历经复杂艰苦的训练和思考 ， 最终所产生不可思议的、极简的轻松 ， 是我父亲的厨房哲学 ， 也影响了我后来对建筑设计的追求 。
美食也需要有考据的记录
2019年11月 ， 带着新书《上海小吃指南》 ， 在Wutopia Lab设计的朵云书院 ， 俞挺举办了新书发布会 。该书一开篇即点出上海小吃有“四大天王”“四大金刚” ， 一股江湖的潇洒快意扑面而来 。但细看目录内容 ， 看似轻松的文风背后 ， 是说不出的客观与严谨 。
喜欢戴英式礼帽的俞挺 ， 人称“上海地主” 。2011年开始 ， 自称“魔都重度热爱症患者”的他在互联网上发表了一系列美食相关文章 。从鲜为人知的饮食典故 ， 到热门餐厅的菜品点评 ， 如同他的设计一般轻松、生动又不失深度 。
他的名号中 ， “地主”的本意是“尽地主之谊” 。想来 ， 为更多人真正了解上海而做一些力所能及的正本清源 ， 也是一种“地主”应有的态度吧 。
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2019年11 月《上海小吃指南》出版后 ， 俞挺先后在朵云书院（左图）与诗歌书店（右图）举办了分享会 ， 与各路嘉宾分享自己眼中和口中的上海味道 。
俞挺：这几年新媒体发展得特别快 ， 不少公众号都在介绍各种各样的上海小吃 ， 但据我所知 ， 当中确实有很多不准确与错误 。
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