收尽汤汁的四喜烤麸里 藏着阿拉宁波人的温情
本文转自：每日商报
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商报采访人员 周佳丽 文/摄
宁波有句老话：“会会七月七 ， 吃吃年夜饭 。”年夜饭对于宁波人来说是一种情结 ， 这一天家家户户的餐桌上 ， 少不了红膏炝蟹、鳗鲞、海蜇皮子、白切鸡等美味 。这些菜品不仅仅体现着宁波人对美食的讲究 ， 更充盈着对来年美好福祉的企盼 。
宁波人喜好在“年菜”上讨个好彩头 ， “鳗”意思是“缸缸满、甏甏满” ， 寓意着丰衣足食；宁波人情有独钟的红膏炝蟹则是“生意红火 ， 纵横天下 ， 八方招财”的代表；年糕也寓意“年年高升” 。
四喜烤麸便是年夜饭中不可或缺的吉祥菜 。记忆中小时候下泡饭的绝佳拍档除了榨菜就属四喜烤麸了 。烤麸常见的做法 ， 是搭配上木耳、黄花菜、花生米三样配菜 ， 与烤麸总称为“四喜” ， 经过大火熬制之后 ， 让汤汁慢慢收入烤麸之中 ， 夹一筷子入口 ， 有糯有脆 ， 鲜香入味 。
烤麸寓意着新的一年“呼呼响 ， 富起来” ， 花生寓意健康长寿；生麸寓意生生富贵；香菇、木耳寓意吉祥如意；而黄花菜则取其黄金为贵之意 。
宁波菜博物馆馆长李阳辉说 ， 四喜?麸之于宁波人 ， 是一碗熟悉的家常“火工菜” 。制作此菜的生麸 ， 事实上不是豆制品 ， 而是将带皮的麦子磨成麦麸面粉 ， 用适量的水调上劲后 ， 在清水中搓揉筛洗 ， 分离出淀粉 ， 留下面筋 ， 发酵蒸熟后 ， 成为海绵状植物蛋白制品 ， 称之为生麸 ， 据说是南朝梁武帝时期所创 。“老底子宁波人习惯用手把烤麸掰碎了 ， 还有一种实心的烤麸更是地道 。”
事实上 ， 宁波话中的“烤” ， 也并非烧烤的“烤” ， 实际的字应该是“?” ， 集合煮炸炒焖多种烹饪方式 。家喻户晓的宁波美食“烤菜年糕”用的也是这个“?” 。
去年年初 ， 宁波菜博物馆在南塘老街正式开馆 ， 这也是继杭帮菜博物馆后 ， 浙江省第二家地方菜系博物馆 ， 馆内除了逼真的菜品模型 ， 还通过650多件饮食主题藏品为广大市民游客讲述“舌尖上的宁波” 。馆长李阳辉本身是宁波象山人 ， 厨师出身的他 ， 目前是餐饮业国家一级评委 。“通过器物、文字、图片、模型、视频等展示 ， 重现宁波美食在宁波大地萌芽、发展、昌明之进程 ， 体现其发展脉络及风格特征 。”李阳辉说 ， 这也是宁波城市对外宣传的又一张亮丽名片 ， 具有标杆意义的城市文化示范窗口 。
李阳辉介绍 ， 宁波菜在制作菜肴过程中 ， 注重原料本味的保持及发挥 ， 朴实无华 ， 味鲜重咸 ， 常尝其味 ， 不觉厌腻 ， 故有“下饭”之昵称 。传统的“鲜咸合一”这一配菜方法 ， 至今尚被广用和发展 ， 常将鲜活原料与海货干制品 ， 或腌制原料配在一起再行烹调 ， 由此产生的滋味独特的复合味 ， 鲜美非常 ， 无以逾此 。
而烧菜俗谓之“?” ， 讲究火候运用 ， 浓厚入味 ， 色重芡亮 ， 四喜烤麸便是典型代表之一 。
如今在杭州 ， 偶然看到菜单上的四喜烤麸我都会试上一试 ， 虽然品不出来这菜到底正不正宗 ， 但每每吃到都会想起吃年夜饭那晚奶奶在厨房忙碌的身影 。如果说红膏炝蟹是“塞饭榔头” ， 那么烤麸对于宁波人 ， 则算是一道滋味悠长的“长下饭” 。收尽汤汁的四喜烤麸里 ， 藏着阿拉宁波人的温情 。
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