饺子总在锅里“气炸”？也许得补补传热学啦( 三 )
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12120情况一界面温度为Tm 。假定情况二空气层很薄 ， 内部温度达到恒定 ， 为T213之间 。空气与皮儿和馅儿的表面换热系数分别以h12和h23表示 。假定两个体系分别达到稳态 ， 即各个截面（面积为A）的热流量Φ一致 。由前面的公式 ， 情形一有
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当在滚开的水中加入凉水 ， 可以使得水温骤降 ， 饺子内部的气体遇冷收缩 ， 饺子皮儿与馅儿重新贴贴 ， 对于馅儿的加热会更高效地进行 。此外 ， 如果一直保持加热而不加入冷水 ， 加热效率低 ， 饺子馅儿被长时间加热的同时饺子内部空气也在不断被加热 ， 有可能由于过度膨胀而撑破（气炸了.jpg） 。1212= 0.45W/(m·K)（纯瘦肉馅儿的 ， 馋不？） ， 此外 ， 由于在自然对流情况下空气的表面换热系数在在h=1~10W/(m2·K)左右 ， 取h12=h23= 5W/(m2
薄薄的空气层 ， 竟然使得馅儿被加热的效率降低了一个数量级！看来学不好传热 ， 饺子们真的要气炸了！！！
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没想到吧 ，
煮饺子有这么多学问呢~
了解了背后的原理 ，
今年过年煮的饺子 ，
每一个都要完整饱满呀！
值此佳节 ，
再次祝各位读者新春快乐！
既然学到了这么多知识 ，
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参考资料：
[1]杨世铭, 陶文铨. 传热学(第4版) [Heat Transfer][M]. 高等教育出版社, 2006.
[2]常用材料导热系数 (gkzhan.com)
[3]导热系数_百度百科 (baidu.com)
[4]Bo?iková M. (2003): Thermophysical parameters of corn and wheat flour. Res. Agr. Eng., 49: 157-160.
[5]天然气灶火焰温度_百度知道 (baidu.com)
部分插图及元素来源于千库网
【饺子总在锅里“气炸”？也许得补补传热学啦】编辑：云开叶落
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