270多套年夜饭，半个小时全部抢光，这家上海社区食堂卖的岂止是味道……( 二 )
四只灶头全开 ， 外面是冰冻严寒 ， 里面是热火朝天 。
厨师长徐峰以前是酒店大厨 ， 入行30年 ， 很多居民对他也不陌生 。在酒店 ， 基本不与顾客接触；而在社区食堂 ， 菜咸了淡了 ， 油多了少了 ， 鱼大了小了 ， 时令菜有了没了居民都都会提出 。
社区食堂以老年人用餐为主 ， 低盐少油少糖 ， 这就和酒店的做法很不一样 ， 菜品要求酥烂 ， 就算本帮菜也不是浓油赤酱 ， 主要以清淡为主 。只要是合理的 ， 徐峰都会根据居民要求不断改进 。
前些日子居民提出 ， 老师傅 ， 可以吃冬笋了 ， 季节到了 ， 社区食堂就烹制了塔菜冬笋等时令菜 。近一年市场上的河鲫鱼没低于20元一斤 ， 而社区食堂里8两的河鲫鱼仅卖16元一条 ， 经常买菜的居民心里有数 ， 只要一出葱烤河鲫鱼必买 ， 收汁入味 ， 连骨头都是脆的 。这道菜对食堂来说基本不赚钱 ， 赚得是居民的口碑 。
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气温低、下雨、节前等因素 ， 别的社区食堂客流相对少些 ， 但在这里还是一切如常 。
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走出厨房 ， 厨师长徐峰又来问问菜品的口味 ， 还没开口老程先递上了烟 。
从酒店出来 ， 徐峰自己开过饭店 ， 他说 ， “从正规的地方出来还是想做正规的生意” ， 但因原材料成本过高 ， 竞争不过小饭店 ， 开了一段时间就关了 。他形容当年的创业 ， “鸡叫起来 ， 鬼叫回去” 。来到社区食堂 ， 生活作息规律多了 ， 但原材料还得讲究 ， 用他的话来说 ， 利润是低的 ， 但睡得着 ， 做得长 。
同样做大厨 ， 他觉得在社区食堂做菜更不易 ， 更操心 。当然 ， 他最喜欢听到“你们这菜烧得老好吃的” ， 徐峰则说 ， “好吃是应该的 ， 也可以跟我讲讲哪个菜今天烧得不好吃 ， 我们改进改进” 。
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员工抽空吃饭 。
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切配、装盒 。
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因有酒店制作年菜大礼包的经验 ， 厨师团队分工明确 ， 忙而不乱 。
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凌晨2点全部完成 ， 大厨们打个盹等天亮居民来取 。
1600只狮子头 ， 2600个春卷 ， 500个鸭腿 ， 270斤走油肉 ， 数不清的油爆虾……近10位社区食堂员工熬了一个通宵 ， 本帮年夜饭大菜出锅 。
小年夜一早 ， 丁世珍来帮80岁的婆婆取年夜饭套餐 ， 她拿起走油肉的盒子掂了掂分量 ， 足足有一斤 。悄悄说 ， 在外面要买100多元 ， “有了这些菜 ， 婆婆不用一个人在厨房忙 ， 家人可以坐下一起吃年夜饭” ， 最主要的是 ， 降低感染风险 ， 在家吃年夜饭才是最好的选择 。
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