失之毫厘，臭之千里，臭鳜鱼的制作拿捏的好才能出经典
臭鳜鱼 ， 徽菜的经典 ， 以“臭”闻名 。“这经典的制作并不是那么好拿捏 ， 可谓是：失之毫厘 ， 臭之千里 。”安徽人家酒店大厨告诉我们 。看来没点真本事是不行的 。
臭鳜鱼发出的臭味 ， 可以看做是微生物在你享用它之前 ， 先下手后留下的痕迹 。鱼肉含有丰富的蛋白质 ， 蛋白质腐败 ， 首先是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类 ， 其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜”味 。但好事稍纵即逝 ， 如果你对此置若罔闻 ， 氨基酸将继续分解 ， 随之产生的胺类和气体就变得腥臭难闻（比如皮蛋味道的氨气和臭鸡蛋味的硫化氢） 。
【失之毫厘，臭之千里，臭鳜鱼的制作拿捏的好才能出经典】
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我们的嗅觉非常敏感 ， 只需要极少量的臭气体分子 ， 就能闻出来 。腌制的臭鳜鱼必须在时间上拿捏的恰到好处 ， 当腥臭味刚刚形成 ， 臭气还淡 ， 但氨基酸却最为充沛 ， 并未进一步分解 ， 这时鱼的鲜味最足 ， 臭鳜鱼就是这个时间点的产物 。但稍有不慎 ， 错过了最佳食用期 ， 就变成一坨难以忍受的烂鱼了 。
安徽人家的臭鳜鱼 ， 选用三四月份 ， 新安江流域的鳜鱼 ， 这个季节的鳜鱼是最肥的 ， 鱼质是最鲜美的 ， 新安江是徽州的母亲河 ， 盛产河鲜 。标准化处理腌制 ， 传承古老的匠心手艺 ， 加之以徽菜大师的精心改良 ， 鲜香四溢 ， 回味悠长 。
徽州臭鳜鱼 ， 一道每桌必点的美食 。
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