【内江年·内江味】过年啦！内江人这样做酥肉——
本文转自：微内江
一口家乡味 ， 最是解乡愁
过年 ， 几乎每个家庭都有一道独特“硬菜”
这道菜一出
一家人团聚的亲情就浓得化不开
汤岱凌是内江一位教师 ， 她家的年味“硬菜”是酥肉 。每年除夕前 ， 汤岱凌就要张罗炸酥肉 。油锅中 ， 酥肉欢快地翻腾 ， 浓浓年味随着香味飘散 ， 在这香味中 ， 春天的脚步慢慢近了 。
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炸酥肉
汤岱凌介绍 ， 排骨、五花肉、里脊、鱼肉、牛肉、兔肉都能成为炸酥肉的核心材料 ， 香菇、藕片等素菜也可入列 ， 关键是一定要加少量的肥肉颗粒 ， 炸出的酥肉才油气足、香味浓 。
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本土黑猪肉是炸酥肉的上好材料
汤岱凌说 ， 炸酥肉切忌单一的咸香 ， 要加入适量的葱、姜、花椒 ， 既能除腥 ， 又能增鲜 ， 还能增加酥肉香味的层次感 。花椒、大葱、老姜剁碎 ， 倒入肉中拌匀 ， 然后加入鸡蛋、盐、胡椒和红苕粉 ， 反复搅拌至均匀 。
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葱、姜、花椒是酥肉的灵魂
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肥肉切粒
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瘦肉切片
起锅倒入菜籽油 ， 烧至三四成热时将酥肉下锅 ， 第一阶段是慢炸 ， 确保炸透 ， 这个阶段亦如人生的序曲 ， 慢炸是积累 ， 就像一个人从青涩到成熟 。外表略焦黄时 ， 捞出 ， 让油气浸透酥肉的每层细胞 ， 就像人生前行到一定阶段 ， 需要沉淀冷静 。待酥肉的油气、水分在“冷静”中找到平衡 ， 再次入油锅大火猛炸至外表焦黄 ， 亦如人生到了如日中天的时段 ， 充分释放才华 。
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炸至焦黄
汤岱凌老师炸酥肉的绝活 ， 可以追溯到曾祖母那一代 。曾祖母把炸酥肉的绝活传给奶奶 ， 奶奶将绝活传给父亲 ， 父亲又将这门厨艺传给了她 。
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外焦里嫩
汤岱凌曾听父亲说 ， 上世纪六七十年代 ， 物质匮乏 ， 酥肉是咬一口就能见肉的“奢侈”美味 ， 平时很难吃到 ， 只有过年才能一饱口福 。
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一口酥肉一口香
炸酥肉最开心的事 ， 莫过于酥肉时不时“爆炸”带来的刺激 。适当的“爆炸”让酥肉的“酥”实至名归 。汤岱凌说 ， 父亲炸酥肉时要戴口罩和帽子 ， 那是最传统的“防爆装备” 。
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酥肉是“九大碗”必不可少的菜品
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