宜良烤鸭“烤”进昆明新螺蛳湾 祥云里烤麻鸭“皮脆肉嫩冠云南”( 二 )
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宜良烤鸭vs北京烤鸭
宜良南羊麻鸭更吃香
传统宜良烤鸭的烤制方法与北京烤鸭“壁炉式”先用果木燃料大火“烧”、后用小火“烤”的“明火烤法”不同 。宜良烤鸭最早的烤鸭炉多是烤鸭师傅自己动手“敷”的土坯焖烤炉 ， 使用最早的炉盖就是一口生铁锅 。采用松毛（松针）做燃料 ， 用燃烧过的松毛暗火焖烤30分钟左右 。这种最原始的土坯焖烤炉的优点是温度均匀 ， 烤出的整只鸭子各部分都能熟透 。
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现在的宜良烤鸭多数选用鲜壮优质北京填鸭为原料 ， 将洗净的白条鸭先在七八十度烫水里滚一下晾干 ， 再在鸭身上擦上蜂蜜水 ， 吹气入鸭腹腔内使鸭身鼓胀 ， 鸭皮绷紧 。传统宜良烤鸭讲究要用新鲜芦管撑起白条鸭脯子、塞住肛门、才入土坯炉用松毛先烧烤、后用燃烧过的松毛暗火焖烤30分钟左右方可出炉 ， 以保证烤鸭不漏汽 ， 形状饱满、酥皮嫩肉 。宜良烤鸭吃法：斩成块、趁热吃 ， 吃时蘸椒盐或酱料大葱 。如今也有宜良烤鸭学北京烤鸭片皮鸭的吃法 。
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在北京填鸭进入宜良市场以前 ， 宜良鸭市场一直是本地麻鸭当家 ， 宜良南羊镇就以滇麻鸭著称 ， 在老百姓当中“南羊麻鸭”有口皆碑 ， 名冠云南 ， 非常吃香 。但由于滇麻鸭生长周期长 ， 经常是从栽秧时开始养殖、要经过放入秧田自由散养周期 ， 等到收割完谷子时 ， 才能宰杀食用；滇麻鸭因为能够吃到秧田水草鱼虫、五谷杂粮、自由成长 ， 肉质与北京填鸭全然不同 ， 烤出的烤鸭蘸上椒盐或不同酱料加大葱 ， 让人吃起来鲜嫩酥香至极 ， 喝酒佐餐一人一只不在话下 ， 还有吃“野鸭”的感觉 。但宜良本地麻鸭也因经济成本太高 ， 加上麻鸭个头较小、出肉率赶不上北京鸭 ， 曾一度被宜良鸭市场“淘汰” 。而随着人们生活水平的提高 ， 人们又回归喜欢吃麻鸭 ， 更多宜良烤鸭店、滇菜餐厅酒楼争相推出好吃的烤麻鸭 。
宜良烤鸭大师“崔烤鸭”转形升级
要把宜良烤鸭滇麻鸭推向广阔市场
现在云南餐饮市场上流行的宜良烤鸭是用铁炉烤鸭 ， 有传热快、移动方便的优点 ， 采用无烟有机炭燃料 ， 更有利于环保 。关键是鸭子的原料和烤鸭师傅掌握火候的“分寸” ， 要拿捏得恰到好处 ， 否则要么把鸭子烤生、要么烤焦、或者烤“花” ， 没有卖相吃相 。一般来讲 ， 能开宜良烤鸭店或外出打工的宜良烤鸭师傅都是烤鸭高手 ， 但能达到像“崔烤鸭”崔林这样获得中国烹饪大师称号、把宜良烤鸭“烤进”上海东方明珠塔的宜良烤鸭大师并不多 。所以昆明新螺蛳湾国际商贸城祥云里宜良烤鸭饭店经常出现里里外外餐桌全满 ， 食客爆棚的场面 。
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采访人员在现场看到：有人拉着行李箱就在铁路边露天加桌就餐 ， 几乎桌桌必点烤麻鸭 ， 然后再点鸭卤拼、油淋干巴、拓东酱油红烧牛肉、红薯粉蒸肉、荷叶千张肉、酸菜炒沫肉、火腿焖洋芋、清蒸鲈鱼、香草烤罗非鱼、蒜蓉粉丝虾、蒸臭豆腐、豆腐圆子汤、萝卜烧皮子、炸三拼等特色菜 ， 吃得真香 。
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