买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！( 二 )
肉的酸度 ， 会随着时间变化
正常情况下 ， 动物的肌肉中含有大量糖原 。动物被屠宰之后 ， 糖原慢慢转化为乳酸 ， 肉的pH值慢慢下降 ， 24小时之后会降到pH6.2以下 。这些乳酸使肉变软、风味增加 ， 并且具有一定的抑菌作用 。
正常的肉 ， 是这样的：
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正常肉丨参考文献1
但是 ， 如果猪在屠宰前受到了惊吓、或者由于其他因素承受了很大压力 ， 它们就会分泌大量的肾上腺素 ， 导致糖原快速分解 。屠宰之后 ， 乳酸便会迅速形成 ， 而过多的乳酸会使得肉颜色泛白、肉质极为松软 。这样的肉24小时后的pH值能降到5.4到5.6之间 ， 被称为PSE肉 。
这样的肉既不好看也不好吃 ， 典型的PSE肉是下面这样的：
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PSE肉丨参考文献1
如果糖原大量分解不是发生在临近屠宰时 ， 而是持续了很长时间 ， 产生的乳酸就可能被提前代谢掉 。这时 ， 屠宰之后糖原很少 ， 也转化不出多少乳酸来 ， pH值就不能充分下降 。经过24小时 ， pH值可能还在6.4到6.8之间 。这样的肉颜色晦暗 ， 肉质又硬又干 ， 被称为DFD肉 。
DFD肉也是既不好看也不好吃 ， 典型颜色是下面这样：
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DFD肉丨参考文献1
现实中 ， 猪肉比较容易出现PSE肉 ， 而牛羊肉则更容易出现DFD肉 。
为了避免PSE肉的出现 ， 猪在屠宰前应尽量处于安乐状态 ， 不要受伤也不要受到惊吓 。联合国粮农组织的建议是屠宰前24小时让猪安静地休息 ， 从而在肌肉中保留尽可能多的糖原 。
肉的颜色 ， 在储存中也会发生变化
前面说的肉的颜色 ， 是指屠宰24小时内的颜色 。而在更长时间的储存中 ， 正常肌肉的颜色也会发生变化 。
牛肉的颜色主要由其中的肌红蛋白决定 。肌红蛋白与空气接触 ， 与氧气结合生成氧合肌红蛋白 ， 肉就显示出鲜亮的红色 。
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氧合肌红蛋白的颜色丨Pixabay
这个反应是可逆的 。在低氧环境中 ， 比如真空包装袋内 ， 氧合肌红蛋白会由于失去氧气变成暗紫色；不过打开之后 ， 它们又会与氧气结合 ， 很快恢复鲜亮的红色 。
鲜亮的红色是消费者喜欢的 。不过与空气长时间接触 ， 以及在室内光线的照射下 ， 氧合肌红蛋白会氧化形成高铁肌红蛋白 。高铁肌红蛋白是褐色的 ， 牛肉就失去了赏心悦目的红色 。
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右边为高铁肌红蛋白的颜色丨smokedbbqsource.com
现在超市销售的很多鲜肉 ， 包装盒内充入了特定组成的氧气与二氧化碳混合气体 ， 不仅能抑制细菌生长 ， 还能阻止氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白 ， 从而保持肉鲜亮的颜色 。这种技术 ， 被称为“气调保鲜” 。
总之 ， 选肉是门学问 ， 希望大家都吃到好吃又安全的肉 。
【买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！】来源：果壳
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