买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！
短视频平台上 ， 时不时能看到这样的视频：网友买回家的牛肉 ， 切开后不停跳动或者抖动 。
于是有人担心了 ， 这是有寄生虫吗？跳动的牛肉还能吃吗？
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牛肉会动丨视频动图
遇到这样的情况 ， 大家不用过于担忧 。牛肉在跳动往往说明它很新鲜 ， 能吃 。不过要买到真正好吃的肉 ， 仅靠新鲜不一定行 ， 肉的后续处理、肉质情况等也是参考项 。
牛肉在跳动？
“牛肉会动”这种现象并不少见 ， 在社交媒体上引发关注至少可以追溯到2015年 。当时 ， 山东济宁的程女士买回家的牛肉出现了不停抖动的现象 ， 她及时用手机拍了下来 。
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大家不敢吃跳动的牛肉 。丨新闻截图
当时山东卫视报道了这件事 ， 并就程女士的视频请教了济南市历下区动物卫生检验所的吕素文检验员 。
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当时 ， 山东卫视报道了这件事 。丨新闻截图
对于这种现象 ， 吕素文检验员给出了明确的解释：这块肉的屠宰时间比较短 ， 动物的中枢神经已经死亡 ， 但是肌肉周边或者里边的神经末梢还没有死亡 ， 还在跳动 。这种情况放置一段时间就没有问题了 。
采访中采访人员还问到 ， 会不会有不法商贩通过某种手段造成跳动的假象 。吕检验员说：“根据我多年的经验 ， 没有发现这种情况 ， 也没有什么药物或者其他办法去造成肌肉震颤 。”
简而言之 ， 这是“动物刚死不久”时肌肉的一种短暂状态 。
理论上 ， 各种动物死后都会有这样的一个过渡时间 。不过现实中见到的“切开的肉震颤” ， 基本发生在牛肉身上 ， 在其他动物肉中没有见到 。这或许是因为牛的体型较大 ， 中枢神经死死后末梢神经能够保持更长时间的活性 。
最新鲜的肉 ， 不见得是最好吃的
一般来说 ， 我们会喜欢尽可能新鲜的肉 。但从口感而言 ， 刚刚屠宰的、最新鲜的肉并不是口感最好的 。
动物在宰杀之前 ， 体内的细胞不停进行着新陈代谢 。宰杀之后 ， 不同的生命活动终止节奏并不相同 ， 有一些生化反应会继续进行 ， 这些反应会在几个方面对肉的“质量”产生影响 。
第一 ， 肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白把肌肉细胞网罗在一起 。生长时间越长的动物 ， 这些强韧的蛋白越多、连接越紧密 ， 肉也就“越老” 。动物死后 ， 这些蛋白会慢慢降解 ， 从而使肉变“嫩” 。
第二 ， 一些酶会把某些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽 。而某些氨基酸会产生肉的“香味” 。
第三 ， 一些脂肪会发生氧化 。本来脂肪氧化是食品应该避免的事情 ， 不过肉的适当氧化会带来跟鲜肉不一样的风味 ， 而这种风味是会被许多人喜欢的 。
这种让肉发生适当变化的过程被称为“后熟处理” ， 是肉制品行业的一个重要领域 。比如高等级的牛排要经过“干法后熟”——屠宰后迅速把大块的肉降到冷藏温度 ， 挂起来放置一周甚至半个月的时间 ， 最后表面的肉已经变干而难以食用 ， 而牛排只取里面的部分 。经过这样处理的牛肉不仅很嫩而且风味独特 ， 品质高档 ， 价格自然也很高档 。
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