著名的法国白葡萄酒是如何酿造的？如何酿造上等的白葡萄酒？
喜欢葡萄酒的朋友怎能不知白葡萄酒？白葡萄酒优雅、细致的香味受到多种因素的左右 ， 酿制真正的上等白葡萄酒是许多酿酒师面临的终极挑战！
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红葡萄果皮中所含的单宁让红酒能够耐久藏 ， 并直接影响到红葡萄酒的色泽；白葡萄的果皮则对白葡萄酒成酒几乎毫无影响 。种种复杂微妙的因素 ， 使得酿造优质白葡萄酒要比酿造顺喉好喝的红葡萄酒困难许多 。首先 ， 白葡萄的果皮相对较薄 ， 在果园生长期间比较容易受到外力影响而腐烂 。此外 ， 采收下来的白葡萄在阳光下容易汽化或被晒熟 ， 这种情形在法国南部酒厂尤为常见 。因此部分酒庄为了降低风险 ， 使用机器在夜晚进行采收 ， 不过注重品质的酒庄还是坚持以人工采收葡萄果 。
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白葡萄如果采收过早 ， 酿成的酒会显得青涩；如果采收过晚 ， 酿成的酒则平板单调 。部分酒区的葡萄农会刻意让成熟葡萄过度 ， 尽量提高葡萄甜度 ， 同时也希望葡萄表皮能够覆上奇货可居的贵腐霉菌 。这种霉菌会使葡萄的香气更为醇厚 ， 并注入一股特别的杏桃干果香 。贵腐霉菌只有在潮湿的环境下才会出现 ， 不过同样的条件也容易滋生讨厌的灰霉菌；因此酿制贵腐甜酒的酒庄必须特别注意筛选出真正贵腐霉葡萄才行 。
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添加硫黄及榨汁过程
添加二氧化硫是避免葡萄酒氧化或感染坏霉菌的好方法之一 ， 因为二氧化硫有杀菌并抗氧化的双重作用 。硫黄在酿酒房的地位就好比是肥皂在厨房中的角色一样重要 ， 不过剂量过度的硫黄就像在酱汁中加入洗涤灵般令人吃不消 。目前大部分的酒庄还会使用冷却设备来预防细菌滋生 。
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送到酒厂的白葡葡通常会连梗带皮一起送进压榨机中榨汁 。另一方面 ， 若是香气不足的葡萄品种 ， 酿酒师通常会在榨汁前先将葡萄压破 ， 连皮放入酒槽或类似混凝土搅拌器的密闭酒桶中(vinlmatlc)浸泡数天 ， 以释放出果皮中所含的香气 。葡萄一经榨汁流程后 ， 葡萄汁就与果皮、种子等渣滓分道扬镳 。葡萄汁会再进行冷却、净化、过滤等多道流程 ， 不过 ， 许多酿酒师认为这些流程会使酒失去原有的风味及丰富口感 。
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发酵
接着葡萄汁开始进入发酵过程 ， 此阶段可以利用天然或人工酵母产生发酵作用 ， 并在不锈钢酒糟或木制酒桶中进行 。发酵作用控制在25℃至30℃之间 ， 持续数周或数月 。发酵若是在低温状态下进行 ， 酿成的葡萄酒酒质清淡、口感清爽 ， 有水果糖般的风味；若在较高温度下进行发酵 ， 酿成的葡萄酒则较为浓郁且结构丰满 ， 但香味较没有特色 。
发酵完成后 ， 不甜白葡萄酒(如勃艮第、波尔多等酒区)会再进行乳酸发酵 ， 这是一种天然产生的生化作用 ， 经此作用后酒液中的苹果酸会转变成口感较丰富的乳酸 。至于必须借助酒酸来维持清爽口感的甜白葡萄酒 ， 则会加入硫黄来防止酒液产生乳酸发酵 。
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