【炸猪油要放水吗 炸猪油的做法要放水吗窍门】
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炸猪油要放水 。
一方面 , 加水是为了熬的时候,防止肉块突然受热而烧焦 。猪油刚下锅炼时,锅里是没有油的,容易粘锅 , 形成黑糊状 。等油炼出来时,就变黑了 。而先加水,则可以让猪油不糊,等出油后,水又变成蒸汽挥发了 。
另一方面,如果在熬猪油时稍微加上一点水,熬出的油不但色白,而且味道香 。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物 , 如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等 。这些芳香物质在高温下散失较多,冷却后香味自然不会浓郁 。如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水),当油的温度上升到100℃以上时,水沸腾,汽化的水分带走了一部分热量 , 油锅中的温度就不至于急剧升高,芳香物质散逸较少,油渣也不易因温度高而焦化,冷却后的猪油也就颜色洁白,香味浓郁 。可能有的人觉得加水熬猪油还不是容易炸,其实先加水反而不会炸,炸了油后加水才会炸 。
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