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其实肉嫩不嫩主要看三点：
第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高 ， 吃起来就鲜嫩多汁 。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老 。
第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好 。
原材料的选择是非常重要的 。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜 ， 就不能追求滑嫩的口感了 。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料 ， 其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉 。
【没有淀粉怎么把肉炒嫩 炒肉放淀粉是不是可以让肉变得嫩】

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