【十三香是什么调料 大料十三香是什么调料】

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“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等 。
“十三香”的配比 ， 一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份 ， 然后把它们合在一起，就是“十三香” 。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味 ， 使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜 ， 即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香 ， 可使熏味独特 ， 嚼时鲜香盈口，满室芬芳 。
听老人讲 ， 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好 。每种原料应该单独粉碎 ， 分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿 。使用时并非用量越多越好，一定要适量 ， 因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜 。

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