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胡萝卜为主要的维生素A源物质，主要有α、β、γ三种形式，其中最为重要的为β-胡萝卜素 。食物来源主要是深色蔬菜和水果 。
它是一种最常见的维生素A补充剂 。维生素A对于人体视觉发育至关重要 。如果身体缺少维生素A，视力就会出现问题，甚至有夜盲症 。
【胡萝卜是维生素几】类胡萝卜素可分成4个亚族：胡萝卜素，如α-、β-、γ-胡萝卜素和番茄红素；胡萝卜醇，如叶黄素、玉质、虾青素；胡萝卜醇的酯类，如β-阿朴-胡萝卜酸酯；胡萝卜酸，如藏红素、胭脂树 。所有的类胡萝卜素都可由番茄红素通过氧化、氢化脱氢、环化以及碳架重排降解衍生而来 。

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