一斤牛肉放多少食粉 1斤牛肉放多少食粉


一斤牛肉放多少食粉 1斤牛肉放多少食粉

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一斤牛肉:用蛋白一个,生抽适量,食粉八至十克 , 淀粉适量,盐七至八克,生油盖面保存 。肉类在烹饪前多数需要经过腌制 , 腌制是以改善原料特性为目的的一种调味方法,腌制能使原料入味、增香、解腻、除韧、嫩滑、爽脆,消除异味,为达到这些目的 , 腌制过程中有些人会使用添加剂和调料,这些食品添加剂和调料既有正面的作用,但是不可避免的也有负面作用 。
用食粉,食用碱(碱水)腌制的肉料鸡肉纤维杯软化,纤维间的黏液被融化,肉料变得松软 , 蛋白质的亲水基大量暴露 , 水化作用增强,肉料自然变柔软,使得肉料的韧性大大降低,嫩滑度提高,能增强食欲,但是,这些添加剂遇水呈碱性,对维生素有破坏性 。
嫩肉粉也可以有效除韧,因为嫩肉粉具有活性的蛋白分解酶,加入到肉中时 , 酶变得活跃,对肌肉中的胶原蛋白 , 弹性蛋白进行适当降解,使这些蛋白质结构中一定数量的化学链接键断裂,一定程度上破坏原来复杂的结构 , 降低了韧性 , 让肉变得嫩滑美味 。

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