科学探索|明火烹饪的化学反应：是什么让烟熏火燎的烤肉如此美味？( 二 ) 明火烹饪的化学反应：是什么

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烟雾使烧烤食品具有许多独特的味道。
烟熏的味道
最后一种典型的烧烤风味是烟熏味。在木头或木炭上烹饪涉及大量的烟雾。即使在燃气烤架上，融化的脂肪也会滴到热源上并产生烟雾。当烟雾在烧烤架周围旋转时，食物会吸收其味道。
烟是由气体、水蒸气和燃料的小固体颗粒组成的。燃烧木材会分解称为木质素的分子，这些分子会变成更小的有机分子--包括丁香酚和愈创木酚--这些分子主要负责典型的烟熏味。
当烟雾与食物接触时，烟雾的成分会被吸收。食物特别善于吸收烟熏的味道，因为它含有脂肪和水。它们各自与不同类型的分子结合。在化学术语中，脂肪是非极性的--意味着它们有微弱的电荷--并且容易抓住其他非极性分子。水是极性的--意味着它有正电荷区域和类似于磁铁的负电荷区域--并且擅长与其他极性分子结合。有些食物比其他食物更善于吸收烟熏味，这取决于它们的成分。利用化学方法使食物更有烟熏味的一个方法是在烧烤过程中定期用水喷洒。
烟雾当中可能含有数百种可能的致癌物，这取决于你所燃烧的东西。对于烧烤食品是否吸收了足够的烟雾而对健康构成重大风险，科学界只做了少量的研究。但研究人员知道，吸入烟雾与癌症密切相关。
【科学探索|明火烹饪的化学反应：是什么让烟熏火燎的烤肉如此美味？】虽然烧烤你最喜欢的菜肴的想法可能唤起简单快乐的感觉，但它背后的科学是相当复杂的。下一次你享受来自烤架的烟熏食物时，希望你能欣赏到帮助产生它的化合物和反应的多样性。