烤鸭的烘干技巧 美味的烤鸭烘干技巧
1、传统的烫坯时间一般在8秒钟左右，为了让鸭皮更酥脆 ， 建议延长至12秒 。
烫坯时间延长后 ， 鸭皮中的胶原蛋白质能更充分地水解成明胶 ， 为鸭皮的酥脆少油奠定初步基础 。烫坯需等水面沸腾时才可放入鸭子 。鸭子放入沸水后来回翻滚，让鸭皮烫得均匀，毛孔撑开 。
2、将麦芽糖和水勾兑成汁，从下到上给鸭子打色 。鸭皮经上色后表皮均匀地涂挂了一层饴糖，与鸭皮中的蛋白质发生化学反应，使成品显出诱人的鲜亮色泽 。同时，麦芽糖在高温下也可发生降解反应，生成呈香物质使成品形成独特的风味 。
3、晾坯的主要目的是使经过烫坯后的鸭坯尽量减少水分 ， 便于烘烤后能最大限度地除去水分，使鸭皮酥脆 ， 因此鸭坯的风干程度是使鸭皮酥脆的又一关键环节 。鸭师应根据当地气候（温度、湿度等）对晾坯条件进行优化 。由于北方春季干旱雨少，空气干燥、湿度?。?非常有利于鸭坯的风干，这里建议鸭师在搭建晾坯场地时，尽量模拟北方春季的气候条件 。
4、鸭坯经过自然晾干只能除去鸭坯内的自由水，而大部分结合水和半结合水还存在 。这时上炉烤制，烤出的鸭皮软塌塌，胸部不挺拔 。为此 ， 鸭坯在经过初步晾干（约6小时）后，我们将鸭坯置于-20℃冷冻2-3天 ， 然后再进入风干程序，以保证北京烤鸭皮质酥脆的特点 。
5、提高炉温 ， 能加快鸭坯的下油速度 。传统方法烤制北京烤鸭 ， 炉温一般在220℃左右 。而我们的方法，则是将炉温提高到300℃ ， 炉温不够，不能烤制 。这里分享几个判断炉温的小经验 。若膛内温度不够，炉内会出现冒烟、发暗的现象 。此外，炉内火太大也不利于烤制，因为北京烤鸭适合稳火挂烤而成，注意以上三点烤出来的鸭子才会色泽红润、外表丰满、肉质细腻 。
【烤鸭的烘干技巧 美味的烤鸭烘干技巧】6、进炉烤炙，烤制的温度和时间对成品的色、香、味起着至关重要的作用 。鸭子入炉后，应先烤刀口，微微变色后再将鸭子进行翻面 。到整只鸭子颜色均匀时，进行恒温挂烤 。如颜色不匀，需将鸭子挑起，用炉火进行补色 。整个烤制时间应控制在在70—90分钟，这样出炉的北京烤鸭色泽最好、口感最佳 。
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