什么是味的增效作用
【什么是味的增效作用】
味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味 。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方法 。也就1是说 ， 由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让味道变强或提高味道的表现力 。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例恰当，鸡汤立即变得特别鲜美 。调味中咸味的恰当是一个关键 ， 当食糖与食盐的比例大于10 1时可提高糖的甜味，当反过来的时候则不光是咸了 。似乎出现了第三者—鲜。这个实验告诉我们 ， 此方式虽然是靠悬殊的比例使主味更突出，强 化 ， 但这个悬殊的比例是有限的，究竟什么比例最合适 ， 要在实践中体会 。
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