制作鱼露的注意事项是什么
【制作鱼露的注意事项是什么】
1 腌渍鱼的加盐量根据鱼体本身的性质而定 ， 含脂肪高或鱼体不太新鲜的 ， 加盐量可适当增加，以避免鱼体腐败 。
2 外加酶促进蛋白分解应掌握所用酶的特性及作用条件。菠萝蛋白酶最适p H 值 为 4 ~ 6，温度 为 40 ~ 50℃ ;木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最适p H 值 为 7 ~ 8 ，温 度 为 35 ~ 50℃ ；复合蛋白酶最适p H 值 为 7,温度为45 ~50℃ 。生产厂家可根据自己的具体情况，选择适当的酶解方法 。
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