炖汤用什么部位的排骨


炖汤用什么部位的排骨

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烧汤的排骨以肋排为佳 , 肉层虽薄但较瘦 , 油少 , 口感嫩,价格亦比小排便宜 。
【炖汤用什么部位的排骨】排骨的种类:
1、小排:是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨 。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块 。
2、子排:是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状 。子排的肉层很厚 , 隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚 , 肉质是所有排骨中最嫩的 , 适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻 。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜 。
3、大排:是里脊肉和背脊肉连接的部位 , 又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色 。除了油炸 , 也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水 , 免得烹调过程流出,影响肉片和汤汗的色泽 。适合炸、卤,如果炸要切薄一点 , 如果卤要厚一点 。
4、肋排:是胸腔的片状排骨,肉层比较薄 , 肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗 。

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