上什是厨房哪个位置
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【上什是厨房哪个位置】蒸炖煲位置 。中餐厨房里一般有以下这几个位置：炉头——炒锅，砧板——切菜，上什——蒸炖煲，烧腊——做烧鹅、叉烧以及卤水，冷档——凉菜，打荷——打下手，水台——杀鱼以及粗加工 。
上什的意思，在厨房也叫蒸锅 。也就是厨房里专门负责蒸制各类菜品的师傅 。比如，米饭，梅菜扣肉，清蒸鱼 ， 和蒸制的各类海鲜 。在中型酒店或者是餐饮，还会负责燕窝，鱼翅 ， 鲍鱼，辽参的涨发 。上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台） ， 除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发 ， 诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起 。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理 。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属 。
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