![勾芡淀粉和水的比例是多少](http://pic.caodingtushuguan.com/230911/1936395940-0.jpg)
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1、勾薄芡时,淀粉和水的比例为1:10,薄芡在炒菜出锅时倒入,有透明的汁粘在菜上 , 比较好看 。
2、单一芡汁,淀粉和水的比例为1:5,适用于烧、扒、焖、烩的菜肴 。
3、混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成,混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例为1:20,其比例也可根据菜肴水分多少适当调整,这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴 。
勾芡类型:1、包芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 , 吃完菜后 , 盘底基本不留卤汁 。
2、糊芡:一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等 。
3、流芡:粉汁较稀 , 一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液 。
【勾芡淀粉和水的比例是多少】4、奶汤芡:是芡汁中最稀的,又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
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