茶叶为什么会有苦味
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苦涩物质的先天来源:主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类 。其中,多酚类物质主要是儿茶素 , 而儿茶素中以酯型儿茶素为主,约占70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分 。生物碱中以咖啡碱为主,含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质 。
品种:研究表明 , 多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为:紫芽的品种比黄绿芽的品种高,黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高 。所以,在岩茶品种中 , 叶片偏黄的例如八仙(千里香)、黄观音(105)、丹桂,紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的 。
季节:季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为:咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高 。所以,在武夷山夏茶是不做的,秋茶也会酌情考虑,秋茶虽然香高,但是一坐杯就真的特别苦涩 。
生长环境与管理:茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例 。比如:咖啡碱遮阴和施肥的 , 比露天和不施肥的高;茶多酚含量随着海拔升高而减低;氨基酸则随着海拔的升高而增加等等 。所以 , 高山茶的甜感好、汤水细腻,但就是缺少劲道 。坑涧里的茶主水好,光照充裕的茶主香好 。
【茶叶为什么会有苦味】制作过程中可能造成苦涩味的原因:咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低 , 茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显一些 。摇青过重,造成茶叶死青 , 苦涩水无法顺利排除,多酚类物质无法顺利进行转化 。走水没走完全 , 苦涩水还存在叶片中 。随着失水率增大 , 氨基酸一直呈上升趋势,芳香物质也随之增多,多酚类物质的转化也增多 。如果走水不完全,这些转化就无法顺利完成 。
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