茶叶为什么要炒
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因为单纯靠晒和自然萎凋是不能让茶叶中的水分蒸发，炒茶为了高温破坏茶叶的酵素继续发酵，炒茶的另一个好处还有可以去除鲜叶中的臭青味 。炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作，也称炒青 。
炒茶方法：【茶叶为什么要炒】当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子 。”生锅主要起杀青作用 ， 锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤 ， 叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水 ， 要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟 。待叶质柔软 ， 叶色暗绿，即可扫入第二锅内 。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低 。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气 。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅 。熟锅主要起进一步做细茶条的作用 ， 锅温比二青锅更低 ， 约130-150℃ 。此时叶子已经比较柔软 ， 用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里 。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条 ， 又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病 。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅 。
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