谷朊粉是什么
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谷朊粉是小麦中提取出来的天然蛋白质 。其蛋白质含量在80%以上 ， 且氨基酸组成比较齐全 ， 是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源 。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成 。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋 ， 具有良好的粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性、以及薄膜成型性 。
雪菊谷朊粉是怎么做好吃可以使用在面食 ， 肉制品上 。
1.在面包专用粉生产中 ， 根据面粉本身的特点添加2--3%的谷朊粉 ， 可面团的吸水性 ， 增强面团的耐搅拌性 ， 缩短面团发酵时间 ， 令面包成品比容增大 ， 包心质地细腻均匀 ， 并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善 。并能留存醒发时的气体 ， 使其保水性良好 ， 保鲜不老化、延长存放寿命 ， 而且增加面包的营养成分 。2.肉制品在肉制品中的应用 ， 生产香肠制品时 ， 添加2--3%谷朊粉 ， 可增强产品弹性、韧性、持水性 ， 使其久煮久炒不碎 。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中 ， 乳化性更为明显 。
谷朊粉是什么东西【谷朊粉是什么，雪菊谷朊粉是怎么做好吃】谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白 ， 是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质 ， 呈淡黄色 ， 蛋白质含量高达 75%～85% ， 含有人体必需的15种氨基酸 ， 是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源 。
由于其自身具有的粘弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性能 ， 谷朊粉被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中 ， 也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质 ， 同时也被作为基础材料加入到高档水产饲料中 。
扩展资料
随着人类环保意识的增强及不可再生资源的短缺和人类需求日益增大 ， 谷朊粉再度受到人们的重视 。据统计 ， 国际市场对谷朊粉需求量呈日益增长趋势 。
美国、澳大利亚的谷朊粉产量占世界总产量的70% ， 2010年我国谷朊粉年产量达到30万 t ， 国内谷朊粉市场规模迅速扩大 ， 已从20世纪90年代不足1000t扩大到了现在的年消费10万 t以上 ， 且每年都以15%以上的速度不断递增 。
目前 ， 对于谷朊粉的研究和利用主要集中在食品及饲料工业 ， 对于高附加值的应用研究还较少 ， 并且主要集中在谷朊粉的整体特性上 ， 对谷朊粉具体组分及其功能特性的研究较少 。
因此 ， 在继续开发谷朊粉的方向上 ， 应加强基础性研究 ， 进一步认识其组分的结构 、功能及其对应关系 ， 从本质上认识谷朊粉 ， 为以后应用奠定理论基础 。
此外 ， 虽然谷朊粉作为改良剂已在食品加工等方面起到了较好的效果 ， 但由于谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸 ， 分子结构中疏水作用区域较大 ， 因此其溶解度较低 。这一特性使得它的应用范围受到限制 。
为了提高和拓宽谷朊粉的功能特性 ， 就需要利用技术手段对谷朊粉的蛋白质结构加以改造 ， 该技术称为谷朊粉改性技术 ， 也是当前谷朊粉应用研究的热点之一 。
对谷朊粉进行改性的方法主要有化学方法、物理方法、基因工程法和酶法等 ， 其中用化学方法对谷朊粉进行改性的研究报道较多 ， 也有少数用物理方法对谷朊粉进行改性的报道 。
谷元粉是什么谷朊粉是以小麦为原料 ， 经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白 ， 含有人体必需的15种氨基酸 ， 具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性 。
可能很多人都不知道谷元粉是什么东西 ， 但是其实在生活中的很多食品中都有谷元粉的身影 ， 那么下面我就来跟大家说一说谷元粉是什么 。
详细内容 01
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白 ， 是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质 ， 由多种氨基酸组成 ， 蛋白质含量高达 75%～85% ， 含有人体必须的十五种氨基酸 ， 是营养丰富的植物蛋白资源 ， 具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性 。
02
谷朊粉是一种优良的面团改良剂 ， 广泛用于面包、面条、方便面的生产中 ， 也可用与肉类制品中作为保水剂 ， 同时也是高档水产饲料的基础原料 。国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂 ， 将其用于高筋粉、面包专用粉的生产 ， 添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法 。
03
在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值 。在面包专用粉生产中 ， 根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉 ， 可明显提高面团的吸水率 ， 增强面团的耐搅拌性 ， 缩短面团发酵时间 ， 令面包成品比容增大 ， 包心质地细腻均匀 ， 并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善 。并能留存醒发时的气体 ， 使其保水性良好 ， 保鲜不老化、延长存放寿命 ， 而且增加面包的营养成分 。
04
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉 ， 能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能 ， 增加面条韧性 ， 加工时不易断头 ， 耐浸泡、耐热 。食用口感滑、不粘牙 ， 营养丰富 。在馒头的生产中 ， 添加谷朊粉1%左右 ， 可以增强面筋质量 ， 明显提高面团吸水率 ， 增强制品的持水性 ， 改善口感 ， 稳定外形 ， 延长货架期 。
05
在肉制品中的应用 ， 生产香肠制品时 ， 添加2—3%谷朊粉 ， 可增强产品弹性、韧性、持水性 ， 使期久煮久炒不碎 。当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中 ， 乳化性更为明显 。在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉 ， 利用其强吸水性和延展性 ， 可强化鱼糕弹性、黏结性 。在鱼肉香肠制作中 ， 加3—6%的谷朊粉 ， 可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷 。
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