小笼包速冻不开裂技巧 小笼包速冻怎么不开裂
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1、面粉筋力过低，不耐冻，或者是面团制作中存在面筋形成不好的地方，面筋过高也存在问题，口感差 。或者是面粉的灰分太高，纤维素等含量高，形成的结点多，不利于面筋形成 。
2、自由水过多，馅心中水分含量过高，速冻中馅心膨胀比例过高，撑破皮 。改进就得增加皮冻的用量，减少水分用量，还有提高结合水的程度 。
3、速冻环节 。速冻库制冷量不足，不能速冻，形成冰晶大，或者是风机频率过高，造成风干效果，使皮失水开裂 。
【小笼包速冻不开裂技巧 小笼包速冻怎么不开裂】4、速冻用的周转拖与小笼的接触部位开裂，主要是周转托的比热和小笼包的比热差别太大，在相同的制冷量情况下，周转托降温过快或者过慢，造成其他部分的小笼已经冻实，底部还软或先冻，这样在交际处就会形成应力，造成开裂，这种裂痕主要是在底部 。
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