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毛肚是牛的瘤胃，也称百叶肚，俗称牛百叶 。毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑 。瘤胃的内表面是粘膜层的粘膜上皮，该组织呈黑色，直接影响食用品质，因此必须去除 。
【毛肚是什么 火锅毛肚是什么东西】
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去黑膜的方法有热水处理法、生石灰处理法、乳酸处理法和柠檬酸处理法等 。毛肚的涨发可以改变蛋白质的结构特性，从而增加嫩度和产生“脆嫩化渣”的口感 。选购毛肚时要注意，如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买 。在火锅餐饮中，毛肚是最受人们喜爱的美食之一 。南来北往的客人来到重庆，若不品尝毛肚火锅，定是一件遣憾的事 。
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