文章插图
1、选肋条肉 ， （即：五花肉、最好稍微肥点 ， 这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮） ， 洗干净,沥干水 。
2、辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好） ， 调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精 。
3、切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成1*2厘米的块 ， 厚约为2－3毫米 ， 薄厚一致 ， 炒时油才能同时出尽 。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可 。肉切好后肥、瘦分开放 。（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟）
4、点火 ， 锅热后放菜籽油,（温火）油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来 ， 臊子才肥而不腻） ， 炒时要不断的搅动 ， 防止粘锅 。炒15分钟 ， 等油清时（即：（1）肥肉由白变黄 ， 肥肉由扁平变得卷起来；（2）猪油由浑浊变清澈 。）这时倒入瘦肉 ， 用中火将瘦肉中的油逼出 ， 这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃 。
【肉燥子的做法 肉燥子怎么做】5、等油再次变清了 ， 加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味 ， 由于有醋 ， 所以这个过程不需要过多的翻炒 。（七分熟时 ， 加盐醋 ， 九分熟时 ， 加辣子面 。）
6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了 。由于辣子在高温的油中焖过 ， 所以岐山哨子肉吃起来并不辣 。
7、火不可过急也不可过缓 。大约三成熟加入一定量的姜沫 ， 去腥 ， 翻炒 ， 后加入适量的碘盐 。当肉为六成熟时加陈醋 ， 翻炒 ， 七成熟时加入酱油 ， 花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品） ， 当九成熟 ， 快出锅时加入适量红辣椒粉 ， 搅拌 ， 微炖一会 ， 即可出锅 。期间要非常注意控制火候和时间 。火不可太猛 ， 太旺则肉可能炒老了或炒焦了 ， 辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够 ， 肉不熟 ， 肉的腥味去不尽 ， 而辣味渗的太深 。只有火候控制住 ， 肉鲜、嫩、辣 ， 而油鲜红光亮而不是很辣 。
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