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大曲的制作方法配方 大曲的制作方法是什么

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大曲的制作方法配方 大曲的制作方法是什么

文章插图
1、粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒 。
2、此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料 。
3、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料 。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水 。
【大曲的制作方法配方 大曲的制作方法是什么】4、常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等 。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲 。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲） 。
5、酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液 。生产上多用大缸酒母 。所用设备1.原料处理及运送设备 。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等 。2．拌料、蒸煮及冷却设备 。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备 。3．发酵设备 。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等 。4．蒸酒设备 。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等 。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺 。
制作方法1．原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上 。2．配料 。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础 。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜 。
3．蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌 。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定 。一般常压蒸料20～30分钟 。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可 。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间 。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧 。4．冷却 。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止 。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用 。5．拌醅 。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母 。
6、酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用） 。
7、为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62% 。入窖发酵 。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜 。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠 。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化 。
8、发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等 。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵 。蒸酒 。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分 。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒 。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质 。

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