香料在卤制品中的功效与作用,川卤每种香料的做用
川卤每种香料的做用【香料在卤制品中的功效与作用,川卤每种香料的做用】(1)八角 ， 又名大茴香、木茴香、大料 ， 属木本植物 。味食香料※ 。味道甘、香 。单用或与它药(香药)合用均美 。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料 。有时也用于素菜 。如炖萝卜、卤豆干等 。八角是五香粉中的主要调料 。也是卤水中的最主要的香料 。属性：性温 。功用：治腹痛 ， 平呕吐 ， 理胃宜中 ， 疗疝瘕 ， 祛寒湿 ， 疏肝暖胃 。(2)茴香(即茴香子) ， 又名小茴香 ， 草茴香 。属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道甘、香 ， 单用或与它药合用均可 。茴香的嫩叶可做饺子馅 ， 但很少用于调味 。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等 。味道、属性、功用与八角基本相同 。(3)桂皮 ， 又名肉桂 ， 即桂树之皮 。属香木类木本植物 。味食香料 。味道甘、香 ， 一般都是与它药合用 ， 很少单用 。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴 。是卤水中的主要调料 。属性：性大热 ， 燥火 。功用：益肝 ， 通经 ， 行血 ， 祛寒 ， 除湿 。(4)桂枝 ， 即桂树之细枝 ， 味道、用途、属性、功用与桂皮相同 ， 只不过不及桂皮味浓 。(5)香叶 ， 即桂树之叶 。味道、用途、属性、功用与桂皮相同 ， 但味道较淡 。(6)砂姜 ， 又名山奈、山辣 。属香草类草本植物 。本食香料 。味道辛、香 。生吃熟食均可 。单用或与它药合用均佳 。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴 。常加工成粉末用之 ， 在粤菜中使用较多 。属性：性温 。功用：入脾胃 ， 开郁结 ， 辟恶气 ， 治胃寒疼痛等症 。(7)当归 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味甘、苦、香 。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴 。因其味极浓 ， 故用量甚微 ， 否则 ， 反败菜肴 。属性：性温 。功用：补血活血 ， 调气解表 ， 治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症 。为妇科良药 。(8)荆芥：属香草类草本植物 ， 本食香料 。味道辛、香 ， 用途不广 ， 有时用于烧、煮肉类 ， 主要作菜用 。属性：性温 。功用：入肺肝 ， 疏风邪 ， 清头目 。(9)紫苏 ， 属香草类草本植物 ， 本味两用 。味道辛、香 。用途不广 。但用于炒田螺 ， 味道极妙 ， 有时用于煮牛羊肉等 。属性：性温 。功用：解表散寒 ， 理气和中 ， 消痰定喘 ， 行经活络 。可治风寒感旦乏测何爻蛊诧坍超开冒 ， 发热恶寒 ， 咳嗽气喘 ， 恶心呕吐 ， 食鱼蟹中毒等症 ， 梗能顺气安胎 。(10)薄荷 ， 属香草类草本植物 。味本两用 。味道辛、香 。用途不大 ， 主要用于调制饮料和糖水 ， 有时也用于甜肴 。属性：性温 。功用：清头目 ， 宣风寒 ， 利咽喉 ， 润心肺 ， 辟口臭 。(11)黄栀子 ， 又名山栀子 ， 属木本植物 ， 味食香料 ， 也是天然色素 ， 色橙红或橙黄 。味道微苦、淡香 。用途不大 ， 有时用于禽类或米制品的调味 ， 一般以调色为主 。属性：性寒 。功用：清热泻火 ， 可清心肺之热 ， 主治热病心烦 ， 目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症 。(12)白芷 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香 。一般都是与它药合用 。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴 。属性：性温 。功用：祛寒除湿 ， 消肿排脓 ， 清头目 。(13)白豆蔻 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香 。与它药合用 。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴 。属性：性热、燥火 。功用：入肺 ， 宣邪破滞 ， 和胃止呕 。(14)草豆蔻 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香、微甘 。与它药合用 ， 主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴 。属性：性热 。功用：味性较白豆蔻猛 ， 暖胃温中 ， 疗心腹寒痛 ， 宣胸利膈 ， 治呕吐 ， 燥湿强脾 ， 能解郁痰内毒 。(15)肉豆蔻 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香、苦 。与它药合之 ， 用于卤煮禽畜菜肴 。属性：性温 。功用：温中散逆 ， 入胃除邪 ， 下气行痰 ， 厚肠止泻 。(16)草果 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香 。与它药合用 ， 用于烧、卤、煮、煨等荤菜 。属性：性热燥火 。功用：破瘴疠之气 ， 发脾胃之寒 ， 截疟除痰 。(17)姜黄 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香、苦 。它是色味两用的香料 ， 既是香料 ， 又是天然色素 。一般以调色为主 ， 与它药合用 ， 用于牛羊类菜肴 ， 有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴 。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料 。属性：性温 。功用：破气行瘀 ， 祛风除寒 ， 消肿止痛 。(18)砂仁 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香 。与它药合用 ， 主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品 。属性：性温 。功用：逐寒快气 ， 止呕吐 ， 治胃痛 ， 消滞化痰 。(19)良姜 ， 属香草类草本植物 ， 味食香料 。味道辛、香 。与它药合之 ， 用于烧、卤、煨等菜肴 。属性：性温 。功用：除寒 ， 止心腹之疼 ， 散逆治清涎呕吐 。(20)丁香 ， 又名鸡舌香 ， 属香木类木本植物 ， 味食香料 。味道辛、香、苦 。单用或与它药合用均可 。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴 。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。因其味极其浓郁 ， 故不可多用 ， 不然 ， 则适得其反 。属性：性温 。功用：宣中暖胃 ， 益肾壮阳 ， 治呕吐 。(21)花椒 ， 又叫川椒 ， 其实并非
文章插图
所有卤料的种类及其作用是什么？1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效 。
2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气 。
3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料 。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效 。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品 。
6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效 。
7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效 。
8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果 。
9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用 。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效.
11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用.
12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果.
13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.
14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效 。
15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效 。
16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用 。
17.川明参:为五加科植物明参的干燥物 ， 大补元气 ， 补脾益肺 ， 有安神补虚之效 。
18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类 ， 多存在于植物体只 ， 在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物） 。
19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料 ， 特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料 。
20.灵香草: 有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用 。
21.木香: 有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用 。
22.排草: 其味辛香具有特殊的芳香味道 ， 是川式红卤汁运用中的常见增香原料 。
23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气 。
24.香果: 具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用 。
25.香叶: 有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用 。
26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道 ， 在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用 。
27.枝子: 具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见增香原料 。
28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用 ， 以杜绝任何化学色素的使用 。
29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气 。
十三香包括：
肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇 。
炖肉时用陈皮 ， 香味浓郁；吃牛羊肉加白芷 ， 可除膻增鲜 。自制香肠用肉桂 ， 味道鲜美；做素菜用花椒 ， 香气横溢；熏肉熏鸡用丁香 ， 回味无穷
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