如何让普洱茶活着
我们说普洱茶“活”的特性 ， 是因为普洱茶中特有的物质能够保证它持续发酵的过程 。这种持续发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外 ， 其发酵工艺的要求也十分严格 。这其中 ， 最关键的是温度和湿度的把握 。就温度而言 ， 无论是紧压成型的“蒸压”与“渥堆”的温度 ， 都不能超过60摄氏度 ，
正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样 ， 60摄氏度是普洱茶的“生死界” 。但是 ， 也许我们会有同样的疑问：普洱茶在紧压成型前使用“蒸气”及“渥堆”过程中 ， 温度应该超过75摄氏度——85摄氏度之间 ， 怎么能说成60摄氏度呢？
【如何让普洱茶活着】1、紧压成型前蒸气在通过管道中 ， 热量已经有衰减的过程 ， 且蒸茶时间极短 。这就造成蒸气的出口温度只能达到70摄氏度左右 ， 而当蒸气接触到茶叶时 ， 茶叶中含的水分又可以使热量分散而快速衰减 ， 加之茶叶果胶再一受热 ， 立刻聚合成保护膜作用 ， 都会使茶叶自身的温度不超过60摄氏度 。
2、渥堆发酵的过程温度也不能超过60摄氏度 。很多人认为渥堆时最高温度可达85摄氏度 ， 如果真是这个温度 ， 那么 ， 这个渥堆很可能失败 。60摄氏度是普洱茶制作过程中始终遵循的法则 。普洱茶的加工只有在60摄氏度以下 ， 才能保证茶叶内含的酶和微生物菌群的活性 ， 进而保护住普洱茶的活性 。
普洱茶加工过程对温度的控制 ， 是普洱茶独有的方式 。这种一干一湿的交替过程 ， 给普洱茶提供发酵的空间 。干是为了固定形状 ， 如晒青毛茶 ， 紧压茶；湿是为了给发酵补充能源 ， 因为任何有生命的物质都离不开水 ， 尤其发酵的物质对水的需求就更多 。一味的干燥会使微生物因缺水而失活 ， 一味的高湿 ， 又可造成茶叶腐败菌迅速蔓延 。只有一干一湿交替进行 ， 才能使普洱茶有呼吸的特性 ， 才能使发酵过程保持均匀、持久的特点 。
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