辣椒怎么腌制好吃又不变色 辣椒腌制方法
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1、选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒 。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制 ， 到包装工序时再定量混装 ， 使产品色彩呈现天然对比色 ， 增加产品的美感 。
2、去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂 ， 除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及杂物 。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼 ， 刺穿中心处的囊膜 ， 便于后续的腌制 。
3、洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒 ， 沥干水后 ， 放入敞口的沸水中热烫3min(分钟) 。
4、脱水：将热烫后的辣椒捞出 ， 沥干水后进行晾晒 ， 以风干部分水分 ， 或放入低温热风对流设备中脱除部分水分 。一般将100kg鲜椒脱水至60kg重即可 。
5、初腌保脆：食盐配成13波美度的溶液 ， 加入0．3％CaCl2溶液保脆剂 ， 每隔3--4h(小时)上下翻动一次 ， 2d(天)后捞出 ， 除去卤液 。
6、干腌：将初腌的辣椒沥干后 ， 铺在容器内 ， 每100kg加食盐15kg ， 层椒层盐 ， 上层盐多 ， 下层盐少 ， 每天翻动倒缸一次 ， 注意使它散热 ， 腌渍7d(天)后 ， 出缸 。
【辣椒怎么腌制好吃又不变色 辣椒腌制方法】7、调配与静腌：先将芝麻油加热至160℃ ， 放入一定量的花椒制取花椒油 ， 降温后加入到半成品中 ， 然后将八角粉 ， 山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中 ， 并加入适量白砂糖、食盐和食用酸 。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐 ， 腌红椒中添加适量辣椒红素 ， 按不超过0．5‰的比例加入苯甲酸钠 。较好的混合香料配方为：香料粉0．12％ ， 乳酸0．6％ ， 冰醋酸0．8％ ， 白砂糖20％ ， 食盐6％
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