普洱茶“晒青”核心的技术之二:加工过程的温度的特性
在普洱茶“晒青”工艺中,温度的掌控是其关键的技术之一 。云南历史上流传下来的经典普洱茶的制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过60摄氏度(也有一种说法是65摄氏度) 。也就是说60摄氏度是普洱茶品质未来走向的“临界线” 。
为什么这样说,原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过60摄氏度后,立即“失活” 。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发酵过程中必须具有的“活性因子” 。
在这方面,普洱茶界也存在一些争议:
【普洱茶“晒青”核心的技术之二:加工过程的温度的特性】一是认为普洱茶杀青工序与绿茶的“炒青”相似,都是在铁锅高温状态下完成,其温度都是90摄氏度——100摄氏度之间 。一些人认为,晒青毛茶,甚至普洱茶生茶就是绿茶 。但是,如果仔细观察这一过程,我们会发现,普洱茶鲜叶在铁锅里的“杀青”是翻炒的过程,当茶叶接触到高温的铁锅边沿时,停留的时间极“短”,几乎是瞬间,又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中,让空气的温度迅速使茶叶降温,其叶片的温度始终不超过60摄氏度 。而且整个过程在3——5分钟内即告完成 。这样做的目的,是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得柔软,为下一道工序“揉捻”做准备 。这与绿茶的“炒青”截然相反,绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”,其茶叶始终不离铁锅,铁锅的温度一般在100摄氏度左右,茶叶的温度也在75摄氏度以上 。
二是对茶叶中“酶”认识不足 。很多人清楚普洱茶是发酵的技术,但对发酵过程,尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足 。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法,采用“晒青”做法,采用“烘青”手段(茶叶的温度在75摄氏度以上) 。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题,因为“晒青”工艺毕竟受场地,天气等的制约,产量及生产周期受到局限;同时,“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶,品尝起来较“晒青”茶柔和 。但是他们不知道,“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用 。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂,其发酵是不成立的,而没有发酵机理的茶不是普洱茶 。目前市场上很多普洱茶存在一个现象,新出品的普洱茶,试跑之后,品质尚可,但存放几年后,品质却越来越差,存在“形存质次”的现象 。这种现象的出现,原因可能是多方面的,但其中一个重要原因,是“烘青”造成的 。
由此,我们可以说,60摄氏度是普洱茶的“生死界”这不仅体现在晒青中温度的掌控,同时,在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段,这一界限的把握更为严格 。
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