吃烤鸭有什么讲究 需要注意这些地方
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1、首先是吃烤鸭的季节 。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季 。东、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭 。秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证 。惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆） 。
2、其次是鸭子的大小 。选鸭子非常重要 。全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天 。羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮 。鸭子为5斤半到6斤 。鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌 。
3、鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右 。烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间 。
4、第三是片法 。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片 。烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐 。此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美 。片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉 。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩 。
【吃烤鸭有什么讲究 需要注意这些地方】5、鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个 小盘儿里 。同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾 。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口儿 。鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的 。两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的 。
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