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1、锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香 。
2、只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气 。标准：见汁唔泄水见油唔泄油见芡唔泄芡 。
3、热 。是针对菜肴温度而言的 。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点 。
4、快 。是针对菜肴烹调速度而言的 。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
5、二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合 。
6、干 。是针对菜肴质感而言的 。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油 。
【锅气是什么 锅气是什么东西】7、香 。是针对菜肴的香气而言的 。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味 。
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